Sahifeye dön

Et

Tavuk Haşlaması

— Saray usulü saatlerce demlenen tavuk, kendi suyunda zarif lezzet — kuvvet yemeği

Süre

90 dk

Kişi

4

Kalori

280 kcal

Tavuk Haşlaması

Hazırlanışı

  1. 1

    Tavuğu hazırlayın~5 dk

    Tavuğu akan suda **iyice yıkayın**. **Soğuk suyu** olan tencereye alın (sıcak su tavuğun proteinlerini hemen mühürler, ama saray usulü **soğuk başlangıç** ister).

  2. 2

    Köpük alma~15 dk

    Yavaş yavaş **kaynatın**. Yüzeye çıkan **gri köpüğü** kaşıkla alın (10-15 dk sürer). **Köpük alma** kritiktir — saray protokolünün ilk adımıdır, suyun **berrak** kalmasını sağlar.

  3. 3

    Aromatikleri ekleyin~5 dk

    Köpük alındıktan sonra soğan, havuç, kereviz, defne, karabiber tane, karanfil, tuz ve limon dilimlerini ekleyin.

  4. 4

    Yavaş demle~60 dk

    Kapağı **yarı kapalı** **en kısık ateşe** alın (kaynar değil, fısıltılı). **60 dk** demleyin. Tavuk **çatalla parçalanmalı** ama dağılmamalı, **et suyu altın renkli** ve **berrak** olmalı.

  5. 5

    Süzme~5 dk

    Tavuğu **dikkatlice** süzgeçle alın, **sıcak tabakta** dinlendirin. **Et suyunu** ince tülbentten süzüp **aromatikleri** çıkarın. Bu **berrak et suyu** sosların ve çorbaların temelidir.

  6. 6

    Beyaz sos (opsiyonel)~8 dk

    Tavada tereyağını eritin, unu **1 dk** kavurun (renk değişmesin — beyaz roux). Tavuk suyunu **azar azar** ekleyip çırpın. Süt + yumurta sarısı + limon suyunu **temperleyip** sosa ekleyin (kaynatmadan). Tuz + beyaz biber. **Pürüzsüz** olana dek karıştırın.

  7. 7

    Servis~3 dk

    Tavuk parçalarını **sıcak servis tabağına** alın. **Beyaz sos** üzerine kaşıkla (ops.). **Maydanoz** serpin. Yanına **sade pilav** veya **şehriyeli pilav** koyun.

İncelikleri

  • **Soğuk suda başlamak** kritik — sıcak su tavuk lifini büzer.
  • **Köpük alma** atlanmaz — bu saray usulü berrak suyun temelidir.
  • Pişme **kaynar değil fısıltılı** olmalı — kaynar pişen tavuk **lifsiz** olur.
  • Et suyu **çorba veya pilav suyu** olarak saklanabilir — atılmaz!
  • Beyaz sos opsiyonel ama **saray protokolüdür** — Fransız beşamel'in atası.

Saklama

Haşlanmış tavuk **3 gün** dayanır. Et suyu ayrı saklayıp **5 gün** kullanılabilir. Donduruculuk: tavuk parçaları 3 ay, et suyu 6 ay.

Kaynaklar

  1. Saray Sofraları(2018)

    Priscilla Mary Işın

    Saray usulü tavuk haşlama protokolü

  2. Topkapı Sarayı Mutfak Defterleri(2009)

    Arif Bilgin (haz.)

    Tavuk haşlamasının saray mutfağındaki yeri

  3. Türk Mutfağında Et Suyu(2008)

    Marianna Yerasimos

    Berrak et suyu hazırlama teknikleri