Sahifeye dön

Kebap

Tas Kebabı

— Bakır tasta yavaş yavaş eriyene dek pişen, soğanlı kuzu yahnisi

Süre

120 dk

Kişi

6

Kalori

540 kcal

Tas Kebabı

Hazırlanışı

  1. 1

    Eti mühürleyin~12 dk

    Kuzu kuşbaşıyı kâğıt havluyla iyice kurulayın. Geniş döküm tencerede kuyruk yağını ve sıvı yağı kızdırın. Eti **partiler halinde** yüksek ateşte 6-8 dk her tarafı kahverengileşene dek mühürleyin. Tabağa alın.

  2. 2

    Soğanı eritin~15 dk

    Aynı tencerede orta ateşte soğanları **eriyene** kadar 12-15 dk kavurun. Bu adım kritik: soğan altın rengini almalı, **karamelize olmalı**, sonradan sosa dönüşecek. Sarımsağı ekleyip 30 sn karıştırın.

  3. 3

    Salça-domates~5 dk

    Domates ve biber salçasını ekleyip **3 dk hafif ateşte kavurun** — salçanın çiğ tadı uçsun. Rendelenmiş domatesi, kekik, defne, karabiber, pul biber, yenibahar ve tuzu ekleyin. 2 dk daha karıştırın.

  4. 4

    Yavaş pişirme — tasın sırrı~75 dk

    Eti tencereye geri alın, sosa iyice **bulayın**. Sıcak suyu ekleyin, kaynayınca **en kısık ateşe** alın, kapağı kapatın. **70-80 dk** ara sıra karıştırarak pişirin. Et çatalla dağılmalı, sos koyu kıvama gelmeli. Geleneksel olarak bakır taslarda **kömür ateşinde 3 saat** pişerdi; modern ocakta düşük ısıda 80 dk yeterli.

  5. 5

    Servis~5 dk

    Defne yapraklarını çıkarın. **Sade pilavı** servis tabağına alıp ortasını çukurlaştırın, üzerine tas kebabını dökün. Maydanoz serpip sıcak servis edin.

İncelikleri

  • **Soğanın eritilmesi** bu yemeğin imzasıdır — acele etmeyin, soğan azalmadıkça sos olmaz.
  • Kuyruk yağı klasik tarifin imzası; bulamazsanız **2 yemek kaşığı tereyağı + 1 yemek kaşığı zeytinyağı** karışımı kullanın.
  • Kuzu yerine **dana kuşbaşı** kullanılırsa pişme süresi 100 dk'ya çıkar.
  • Bakır tasınız varsa, son 30 dk pişirmeyi **tas içinde 160°C fırında** yapın — toprak fırın etkisi verir.
  • Bayatladıkça lezzeti artar; ertesi gün servis daha **doygun** sonuç verir.
  • Yanında **soğan piyazı** veya **cacık** harika eşlik eder.

Saklama

Buzdolabında **3-4 gün** dayanır; yağlı sosu sayesinde uzun ömürlüdür. Cam kapaklı kapta saklayın. Isıtma: kısık ateşte 2 yemek kaşığı su ekleyerek 8 dk. Donduruculuk: aksini düşünmeyin — yahniler dondurulduktan sonra **dokusu daha iyi olur**. Maks 3 ay.

Kaynaklar

  1. Melceü't-Tabbâhîn(1844)

    Mehmed Kâmil

    Tas kebabı tarifi; bakır tas pişirme tekniği

  2. Türk Mutfağında Kebap Geleneği(1952)

    Süheyl Ünver

    Saray kebap çeşitleri ve tas pişirmenin tarihçesi

  3. Osmanlı Mutfağında Bakır ve Toprak Kapların Önemi(2008)

    Marianna Yerasimos

    Bakır tasın yavaş pişirme tekniğindeki önemi