Sahifeye dön

Şerbet

Sübye

— Saray sofralarının bademli pirinç süt sıvısı — eski iftarın berraklığı

Süre

360 dk

Kişi

6

Kalori

180 kcal

Sübye

Hazırlanışı

  1. 1

    Pirinç ve bademi ıslatın~5 dk

    Pirinci yıkayıp temiz suya alın. Bademleri **kaynar suda** 5 dk bekletin, kabuklarını parmakla soyun. Geniş bir kâseye pirinç + soyulmuş badem koyun, üzerine 1500 ml **kaynamış ama soğutulmuş** suyu dökün. **6 saat** bekletin (gece de olur).

  2. 2

    Karışımı çekin~10 dk

    Islanmış pirinç-badem karışımını **mutfak robotuna** veya blendere alın (suyuyla birlikte). Mastik ve tarçın çubuğu varsa ekleyin. **8-10 dk** yüksek devirde çekin. Karışım süt görünümünde, tatlımsı olmalı. **5 dk dinlendirin** — küçük tortular dibe çöker.

  3. 3

    Süzün~5 dk

    Karışımı **bezle** (cheese cloth) süzün — kalın bir tortu kalır, sıvı **berrak süt rengi** olmalı. Şekeri sıcak değil, **soğuk sübyeye** ekleyin (saray tekniği — sıcak olunca aroma kaybolur). Tamamen erisin diye uzun süre karıştırın.

  4. 4

    Aromalandırın~2 dk

    Gül suyunu ekleyin. Tadına bakıp **şeker-gül dengesi** ayarlayın. Mastik çıkarın (varsa). Cam şişe veya sürahiye boşaltın, **buzdolabında en az 4 saat** soğutun.

  5. 5

    Servis~1 dk

    Soğuk bardaklara **buz koymadan** doldurun (buz aromayı seyreltir, bardak çevresine alın). Üzerine birer tutam tarçın tozu, rendelenmiş badem serpin. **İftar açılışında** veya **akşam serinliğinde** servis.

İncelikleri

  • Bademleri **mutlaka kabuklarını soyun** — kahverengi kabuk acılaştırır.
  • Pirinci **gece ıslatın** — yarım ıslatma sübyeyi tortulu yapar.
  • Şekeri **soğuk** sıvıya ekleyin; saray sübyesi 'soğuk olarak hazırlanır' der *Melceü't-Tabbâhîn*.
  • **Mastik** klasik saray dokunuşudur — Sakız adasından gelen, hafif çam aromalı reçine.
  • Aşırı tatlandırmayın — gerçek saray sübyesi **berrak ve hafif tatlı** olmalıdır, şerbet değildir.

Saklama

Cam şişede buzdolabında **2 gün** dayanır. Servis öncesi çalkalanmalı (badem yağı yüzeyde toplanır). Donmaya uygun değildir — çözüldükten sonra ayrışır. Hava ile temas eden sübye **6 saat sonra ekşir**.

Kaynaklar

  1. Melceü't-Tabbâhîn(1844)

    Mehmed Kâmil

    Saray sübye ve şerbetlerin temel tarifleri

  2. Tatlı Geleneğimiz(2008)

    Marianna Yerasimos

    Sübye'nin Bizans-Osmanlı geçişi ve harem mutfağındaki yeri

  3. Sultan Sofraları(2002)

    Stefanos Yerasimos

    Topkapı Sarayı şerbetçi defterleri