Sahifeye dön

Meze

Pekmez

— Üzümden ya da duttan asırlık tatlandırıcı

Süre

420 dk

Kişi

20

Kalori

290 kcal

Pekmez

Hazırlanışı

  1. 1

    Üzümleri sıkın~60 dk

    Üzümleri **bol soğuk suda nazikçe yıkayın**, saplarını ayıklayın. **Tahta küvetli pres** veya **el sıkmayla** suyunu çıkarın — yaklaşık 3-3.5 L şıra çıkar. Posayı eski usulde yine **sıkmaya devam ederlerdi**; modern usulde meyve sıkacağı kullanılabilir.

  2. 2

    Pekmez toprağı ile berraklaştırma~60 dk

    Şıraya **pekmez toprağını (kil)** ekleyip karıştırın, **2 saat dinlendirin**. Toprak şıranın asitini bağlayıp aşağı çöker. Kalan **berrak şırayı** dikkatlice süzün, dipte kalan tortuyu atın. *Modern alternatif:* 1 yemek kaşığı kabartma tozu eklenir, sonra süzülür.

  3. 3

    Pekmezi pişirin~300 dk

    Berraklaştırılmış şırayı **büyük bakır kazanda** kısık ateşte **5-6 saat** boyunca **sürekli karıştırarak** pişirin. Hacim **dörtte birine** kadar inecek, renk koyu kahverengi-amber olacak. Damla testi: soğuk tabağa damla yayılmamalı, **bal kıvamında** olmalı.

  4. 4

    Şişeleme~30 dk

    Sterilize cam **şişelere** sıcakken doldurun. Geleneksel olarak **kil destilerde** saklanırdı. Ters çevirip soğutun.

İncelikleri

  • **Pekmez toprağı** (turnesol kili) Anadolu'da pekmez yapan köylerde özel olarak hazırlanır; alternatif kabartma tozu yeterlidir.
  • **Bakır kazan** geleneksel; renk ve aroma açısından önemli — paslanmaz çelik tencere de kullanılabilir.
  • **Karaman, Konya, Aydın** üzümleri en pekmezlik çeşitlerdir.
  • **Dut pekmezi** aynı yöntemle yapılır; dut şırası daha az berrak olduğu için pekmez toprağı kritiktir.
  • Şeker, **pekmez kullanılan tariflerde** her zaman pekmezle değiştirilebilir — Anadolu'nun **doğal tatlandırıcısıdır**.

Saklama

Sterilize cam şişede serin yerde **2 yıla kadar** dayanır. Açıldıktan sonra buzdolabında 1 yıl. Tahin ile karıştırılarak (**"tahin pekmez"**), kahvaltıda ekmek üzerine, ya da pasta-kek tariflerinde şeker yerine kullanılır.

Kaynaklar

  1. Anadolu Tarihi Mutfağı(2018)

    Priscilla Mary Işın

    Pekmezin tarihçesi ve geleneksel teknikleri

  2. Türk Mutfak Sanatı(2000)

    Tuğrul Şavkay

    Üzüm ve dut pekmezi farkları

  3. Karaman Mutfağı(2014)

    Karaman Belediyesi Yayınları

    Geleneksel pekmez yapımı ve pekmez toprağı