Sahifeye dön

Et

Papaz Yahnisi

— Sarımsak, defne ve sirkenin ön planda olduğu, Bizans-Osmanlı sentezi yahni

Süre

110 dk

Kişi

4

Kalori

540 kcal

Papaz Yahnisi

Hazırlanışı

  1. 1

    Eti mühürleyin~10 dk

    Kuşbaşı eti kâğıt havluyla **iyice kurulayın**. Geniş döküm tencerede tereyağını + sıvı yağı kızdırın. Eti **partiler halinde** yüksek ateşte **8 dk** her tarafı kahverengileşene dek mühürleyin. Tabağa alın.

  2. 2

    Soğanı pişirin~12 dk

    Aynı tencerede soğanları **orta ateşte** 10-12 dk **şeffaflaşana** dek kavurun. **Karamelize etmeyin** — papaz yahnisi açık renk yahni grubunda yer alır.

  3. 3

    Sarımsak ve baharatlar~3 dk

    **Bütün diş sarımsakları** ekleyip 1 dk karıştırın. Defne, tarçın çubuğu, karanfil, karabiber tane ve yenibaharı ekleyin. **Sirkeyi** dökün ve 1 dk uçurun (alkol-asit dengesi).

  4. 4

    Yavaş pişirme~75 dk

    Eti tencereye geri alın. Sıcak et suyunu döküp tuzu ekleyin. Kaynayınca **en kısık ateşe** alıp kapağı kapatın. **70-80 dk** ara sıra karıştırarak pişirin. Et **çatalla parçalanmalı**, sos kıvamlı kalmalı.

  5. 5

    Servis~5 dk

    Tarçın çubuğu, defne yaprakları, karanfilleri çıkarın. **Sade pirinç pilavı** üzerine **bütün diş sarımsaklarla** birlikte servis edin. Sarımsaklar **eriyik** ve **macun kıvamında** olmalı. Maydanoz serpin.

İncelikleri

  • Sarımsaklar **bütün diş** olarak konur — pişerken **macun kıvamına gelir**, papaz yahnisinin imzasıdır.
  • Sirke **az** olmalı — 3 yemek kaşığı yeter, daha fazlası dengeyi bozar.
  • Et yerine **kuzu kuşbaşı** kullanılırsa **65 dk** yeter (kuzu daha hızlı pişer).
  • Bayatladıkça **lezzeti artar** — ertesi gün servis daha iyi sonuç verir.
  • Ekstra **mantar** veya **kuru kaymak** eklenebilir Bizans-Akdeniz versiyonunda.

Saklama

Buzdolabında **3-4 gün** dayanır. Sosu sayesinde uzun ömürlüdür. Cam kapakta saklayın. Isıtma: kısık ateşte 8 dk. Donduruculuk: pişmiş halde 3 ay; lezzet artar.

Kaynaklar

  1. Tabh-ı Etıme(1539)

    Anonim Osmanlı

    Papaz yahnisi tarifi ve Bizans köken bağlantısı

  2. Bizans-Osmanlı Mutfak Geçişi(2010)

    Marianna Yerasimos

    Sirkeli sosların Hıristiyan-Müslüman mutfaklarındaki paralelliği

  3. İstanbul Mahalle Mutfakları(1953)

    Süheyl Ünver

    Rum-Türk mahallelerinde papaz yahnisi geleneği