Sahifeye dön

Et

Palamut Külbastısı

— Sonbaharın yağlı palamut dilimleri mangalda — Boğazın hediyesi

Süre

28 dk

Kişi

4

Kalori

360 kcal

Palamut Külbastısı

Hazırlanışı

  1. 1

    Balığı hazırlayın~8 dk

    Palamutu **dilim halinde** kasap-balıkçıdan alın (kafa-kuyruk ayrılmış, 4-5 daire dilim). Akan suda yıkayıp **kâğıt havluyla** kurulayın. Pulları **soyulmamış** olmalı — pul ısıyı dağıtır ve etin nemini korur.

  2. 2

    Marine edin~15 dk

    Geniş kâseye zeytinyağı, limon, ufalanmış defne, karabiber ve **iri taneli tuzu** karıştırın. Palamut dilimlerini iyice bulayıp **15 dk** dinlendirin. **Çok kısa marinasyon** — palamut yağlı olduğu için ek marinasyona ihtiyaç duymaz.

  3. 3

    Mangalı yakın~5 dk

    Mangalı yakın, közler **yarı beyaz** olana dek bekleyin. **Mangal teline** sıvı yağ sürün — balığın yapışmasını önler.

  4. 4

    Pişirin~8 dk

    Palamut dilimlerini közlerin **15-20 cm üstüne** koyun. **3 dk dokunmadan** pişirin, sonra çevirin. Toplam **6-8 dk**, balığın **iç beyaz ve katmanlı** olana dek. Üst kabuk **çıtır** ve hafif kara olmalı — bu Boğaz balıkçılığı imzasıdır.

  5. 5

    Servis~5 dk

    Pişen palamutu **roka yatağına** alın. **Sumaklanmış kırmızı soğan**, **limon dilimleri** ve **maydanoz** ile servis edin. Yanında **rakı** ve **soğuk yoğurt** klasik eştir.

İncelikleri

  • Palamut **mutlaka eylül-kasım** ayında alınmalı — bu dönem yağlı ve etlidir.
  • **Pul soyulmaz** — pul ısı kalkanıdır, balığın iç dokusunu korur.
  • Marinasyon **15 dk**'yı geçmesin — palamut zaten **doğal yağlı**, fazla marinasyon dokusu bozar.
  • Mangal kömürü **dut veya kayın** ideal — palamutun aromasını **destekler**.
  • **Sumaklı soğan** klasiktir; sumak **balığın yağını dengeler**, atlamayın.

Saklama

Pişmiş palamut **1 gün** dayanır. Çiğ taze palamut buzdolabında **1 gün** saklanır. Dondurulmuşsa **2 ay**. Dondurulmuş palamut çözüldükten sonra **direkt** mangala konabilir.

Kaynaklar

  1. Boğaz Balıkçılığı(1915)

    Karekin Deveciyan

    Palamut göç sezonları ve İstanbul mutfağındaki yeri

  2. Türk Mutfağında Balık(2002)

    Artun Ünsal

    Mevsim balıklarının pişirme teknikleri

  3. İstanbul Mahalle Lokantaları(1953)

    Süheyl Ünver

    Eylül palamutu meyhane geleneği