Pilav

Muza'fer Pilav

— Saraya özgü altın renkli safran pilavı

Süre

65 dk

Kişi

Kalori

380 kcal

Hazırlanışı

1
Safranı çözün~15 dk
Safran ipliklerini avucunuzda hafifçe ovup havanda **şeker yardımıyla** veya direkt 4 yemek kaşığı sıcak suya ekleyin. **15 dk bekletin** — su koyu altın rengi olmalı. Bekletmek aromayı maksimize eder.
2
Pirinci salamura edin~25 dk
Pirinci sıcak tuzlu suya 25 dk bekletip yıkayın, süzdürün.
3
Şehriyeyi kavurun (isteğe bağlı)~4 dk
Tencerede tereyağının yarısını eritin. **Şehriyeyi** ekleyip altın rengine kadar kavurun (3 dk). Çam fıstığını ekleyip 1 dk daha kavurun.
4
Pirinci ekleyin~4 dk
Kalan tereyağını ekleyin. Süzülmüş pirinci ekleyip 2 dk soteleyin. Tuzu ekleyin.
5
Sıvı ve safranı ekleyin~3 dk
Sıcak tavuk suyunu ekleyin. **Safran çözeltisini** dökün, eşit dağıtmak için bir kez karıştırın.
6
Pişirme ve demleme~33 dk
Kaynayınca **kısık ateşe** alın, kapağı kapatın. **18 dk** pişirin. Ocaktan alın, kapağa bez gerip 15 dk demleyin.
7
Servis~2 dk
Tahta kaşıkla alttan üste **çok hafif** harmanlayın. Geniş tabağa **altın rengini öne çıkaran** sunumla servis edin.

**Safran kalitesi belirleyici** — toz değil, **ipliksi** alın. İran/Kaşmir/İspanyol safranı tercih edilir.
**Safranı önceden bekletin** (en az 15 dk); bekletmeden eklerseniz aroma açılmaz.
Çok safran kullanmayın — yarım gram 6 kişi için yeterlidir; fazlası **acılaştırır**.
Saray sunumu için **şehriye katmanı** ekleyin; modern versiyon şehriyesizdir.
Vegan versiyon: tereyağ yerine 80 g sade yağ veya iyi zeytinyağ.

Buzdolabında **3 gün** dayanır. Isıtırken 3 yemek kaşığı sıcak su, kapaklı 8 dk. Dondurmaya uygundur (1 ay), ama renk biraz solur.

Sultan Sofraları
Priscilla Mary Işın
Saray mutfağında safran kullanımı; muzaffer ve zerde tarifleri
Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
Muza'fer Pilavu — safranlı pilav reçetesi
500 Yıllık Osmanlı Mutfağı(2005)
Marianna Yerasimos
Saray mutfağında baharat kullanımı: safran, sakız, amber