Sahifeye dön

Et

Mutancana

— Fatih'in sofrasından bal, kuru meyve ve kuzunun tatlı-tuzlu dengesi

Süre

100 dk

Kişi

6

Kalori

580 kcal

Mutancana

Hazırlanışı

  1. 1

    Eti mühürleyin~12 dk

    Kuzu kuşbaşıyı kâğıt havluyla iyice kurulayın — nemli et **renk almaz**, suyunu salar. Geniş döküm tencerede tereyağı ve sıvı yağı kızdırın. Eti birkaç partide, **yüksek ateşte** her tarafı kahverengileşene kadar 6-8 dk mühürleyin. Bir tabağa alın.

  2. 2

    Soğanları kavurun~10 dk

    Aynı tencereye arpacık soğanları **bütün halde** ekleyin; orta ateşte sıkça çevirerek 8-10 dk altın renge gelene kadar kavurun. Sarımsağı ekleyip 30 sn karıştırın. Soğanların eridikten sonra dağılmaması için **bütün** kalmaları önemli.

  3. 3

    Yavaş pişirme~50 dk

    Eti tencereye geri alın. Tarçın, karanfil, karabiber tanelerini ve tuzu ekleyin. Sıcak suyu ilave edin, kaynayınca **kısık ateşe** alıp kapağı kapatın. **45-50 dk** et çatalla parçalanacak yumuşaklığa gelene kadar pişirin. Ara sıra karıştırın; gerekirse 100 ml daha sıcak su ekleyin.

  4. 4

    Kuru meyveleri ekleyin~15 dk

    Kayısı, erik, üzüm ve bademleri ekleyin. **Bal ve nar ekşisini** karıştırarak ekleyin — bal ısıyla yumuşar. Kapağı yarı kapalı 12-15 dk daha pişirin. Sos koyu, parlak ve **kaplayıcı** kıvama gelmeli. Tuzu kontrol edip dengeleyin.

  5. 5

    Servis~3 dk

    Tarçın çubuğunu ve karanfilleri çıkarın. Sıcak servis tabağına alın, üzerine sumak ve maydanoz serpin. Yanına **safranlı pilav** ile servis edin — tatlı-tuzlu sosun pilavla buluşması Fatih sofrasının imzasıdır.

İncelikleri

  • Arpacık soğan bulamazsanız küçük kuru soğanı dörde bölün — ama **bütün** kalan tat bambaşkadır.
  • Bal yerine pekmez kullanılırsa renk koyulaşır, tat daha karakterli olur.
  • Kuru meyveleri 10 dk **ılık suda** bekletip süzerseniz daha çok suyu sosa salar.
  • Et çok yumuşamadan meyveleri eklerseniz meyveler dağılır — sıralamaya dikkat edin.
  • Vegan versiyon: et yerine 400 g doğranmış kabak + 200 g nohut, 30 dk pişirme süresi yeterli.
  • Klasik tarifte **safran** da eklenir; 1 tutam sıcak suda eritip son 5 dk ilave edin.

Saklama

Buzdolabında **3 gün** dayanır; kuru meyveli yahniler ertesi gün daha lezzetlidir. Isıtırken: 2 yemek kaşığı su ekleyip kısık ateşte kapağı kapalı 8 dk. Donduruculuk: badem hariç dondurulabilir, çözüldükten sonra kavrulmuş badem eklenir. Maks 2 ay.

Kaynaklar

  1. Melceü't-Tabbâhîn(1844)

    Mehmed Kâmil

    Yahni ve mutancena bahsi; tatlı-tuzlu et yemeklerinin tarihçesi

  2. Kitâbü't-Tabîh(1473)

    Şirvânî (Muhammed bin Mahmûd)

    Erken Osmanlı saray mutfağı; kuru meyveli et yemeklerinin Selçuklu-Memlûk kökleri

  3. 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı(2005)

    Marianna Yerasimos

    Mutancana modern adaptasyonu; Fatih dönemi sofra kültürü