Sahifeye dön

Meze

Midye Tava

— Yumurta-sirkeli hamurla çıtırlaşmış İstanbul iskele lezzeti

Süre

35 dk

Kişi

4

Kalori

290 kcal

Midye Tava

Hazırlanışı

  1. 1

    Midyeyi temizleyin~8 dk

    Taze midyeleri **bol tuzlu su** içinde 3 dk bekletin (kum atması için). Süzüp yıkayın. **Tüm sakal ve byssus liflerini** çekip alın. Kâğıt havluya yatırın, **iyice kurulayın** — yaş midye yağ sıçratır ve hamurun yapışmasını engeller.

  2. 2

    Hamuru hazırlayın~5 dk

    Geniş kâseye unu eleyin. Ortasında çukur açın, yumurtayı kırın. **Soğuk maden suyunu yavaş yavaş** ekleyip telle çırpın. Topaklanma olmasın. Sirke, tuz ve karabiberi katın. **Krep hamuru kıvamı** olmalı — kaşığı ince kaplamalı, şıpır şıpır akmalı. **5 dk dinlendirin**.

  3. 3

    Tarator sosunu yapın~5 dk

    Mutfak robotuna **ıslatılıp sıkılmış ekmek içi**, ceviz, sarımsak, sirke, limon, tuzu koyun. Çekerken zeytinyağını **ince akıtarak** ekleyin. Mayonez kıvamında pürüzsüz bir sos. Tuz-sirke dengeleyin. Kâseye alıp **buzdolabına**.

  4. 4

    Şişe dizip kızartın~10 dk

    Yağı **180°C**'ye ısıtın. Midyeleri **şişe** dizin (her şişte 8-10 adet, sıkıca). Şişleri hamura batırıp fazlasını silkeleyin. Yağa **dikey** atın, **3-4 dk** çevirerek kızartın. Kabuk altın sarısı, hava kabarcıklı olmalı. Kâğıt havluya alın.

  5. 5

    Servis~2 dk

    Sıcak şişleri yayvan tabağa dizin. **Tarator sosunu yan tabakta** verin — daldırılarak yenir. Limon dilimi yerleştirin. **Hemen servis edin** — soğuyunca çıtırlığı kaybolur.

İncelikleri

  • Maden suyu hamurun **çıtırlığının sırrıdır** — düz su ile yapılınca hamur sünger gibi olur.
  • Hamur **soğuk** olmalı — sıcak yağa giren soğuk hamur 'şok' geçirir, kabarır ve çıtırlaşır.
  • Midyeyi **mutlaka kurulayın** — yaş midye hamur tutmaz, kabuk açılır kızarmadan.
  • Tarator klasik İstanbul tarafıdır; **ceviz ezme** olmadan da olur ama klasik değildir.
  • Şişler **tahta** olsun — metal şiş yağda yanabilir, ısıyı geçirir.

Saklama

Midye tavası **taze** yenir. Buzdolabında 1 gün dayanır ama çıtırlık tamamen kaybolur. Tarator ayrı kapta 3 gün dayanır. Yeniden ısıtmak için: fırın 200°C'de 4 dk; **mikrodalga kullanmayın**. Donmaya uygun değildir.

Kaynaklar

  1. İstanbul Meyhane Mutfağı(2010)

    Vedat Başaran

    Eminönü ve Galata midye tava geleneği

  2. İstanbul'un 100 Yemeği(2007)

    Nedim Atilla

    İskele yemeklerinin saray-halk geçişi

  3. Aegean and Mediterranean Cookbook(2012)

    Ayfer Ünsal

    Midye tava varyasyonları ve tarator geleneği