Et
Medfûne
— Sebzelerin altına gömülmüş, ağır pişen kuzu eti
120 dk
8
520 kcal
Hazırlanışı
- 1
Patlıcan ve kabağı hazırlayın~15 dk
Patlıcanları **dilim halinde** doğrayıp tuzlayın, 15 dk bekletin (acılığını alır). Kabakları halka halka kesin. Bezle suyu silin.
- 2
Eti mühürleyin~10 dk
Geniş tavada tereyağı + sıvı yağı kızdırın. Eti **yüksek ateşte** 7-8 dk kahverengileşene kadar kavurun. Soğanı katıp 4 dk pembeleştirin. Sarımsak, salça, tüm baharatları ekleyip 1 dk karıştırın.
- 3
Sebzeleri kızartın~12 dk
Patlıcan ve kabakları ayrı tavada, biraz yağda her tarafı altın olana kadar kızartın. Kâğıt havluya alın. *Alternatif:* fırın 220°C'de 12 dk.
- 4
Tepside katmanlayın~8 dk
Geniş fırın tepsisinin altına eti yayın. Üstüne baklayı, sonra biberleri serpin. **Patlıcan ve kabağı** üst katman olarak yayın — eti **gömün**. Rendelenmiş domatesi her yere yayın, sıcak suyu kenardan dökün.
- 5
Fırınlama~75 dk
Fırını **180°C** üst-alt ısıt. Tepsiyi alüminyum folyo ile sıkıca örtün, **1 saat** pişirin. Folyoyu açıp **15 dk** daha; üst altın renge gelmeli, sos koyulaşmalı.
- 6
Servis~3 dk
Tepsiyi 5 dk dinlendirin. Kaşıkla **kepçe büyüklüğünde** porsiyonlayın — alttan eti, üstten sebzeyi alın. Maydanozu serpin. Yanına bulgur pilavı veya sade ekmek klasik.
İncelikleri
- **Tuzlu bekletme** patlıcanın acılığını alır — atlamayın.
- **Folyo** ilk evrede zorunlu; sebzelerin dokusu korunur, et yumuşar.
- Patlıcan ve kabağı kızartmak yerine fırınlamak daha hafif sonuç verir.
- Et **alta** gömülmek geleneksel "medfûne" tekniği; sebzeler sosa boyanır.
- Bakla yerine yeşil fasulye de aynı zarafetle çalışır.
Saklama
Buzdolabında **3 gün** dayanır; ertesi gün lezzet zirvede. Isıtırken folyolu fırın 170°C'de 15 dk. Dondurmaya uygun (2 ay).
Kaynaklar
Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
Sebzeli fırın yemekleri tarifleri
Türk Mutfak Kültürü(1990)
Nevin Halıcı
Medfûne ve gömme et yemekleri
500 Yıllık Osmanlı Mutfağı(2005)
Marianna Yerasimos
Yaz sebzeleri ile saray fırın yemekleri