Tatlı

Mâmül

— Hurma içlikli, semolinaylı klasik Şam-Halep saray kurabiyesi

Süre

130 dk

Kişi

Kalori

405 kcal

Hazırlanışı

1
Hamuru hazırla (önceki gece tercih)~15 dk
İrmik + un + dövülmüş sakız + mahlep + pudra şekerini geniş kâsede karıştırın. Eritilmiş ılık tereyağını ekleyip ellerinizle iyice ovuşturun (irmik yağı emer). **Üzerini örtüp 1 saat — ideal olarak gece boyu** dinlendirin.
2
Mâmül hamuru~10 dk
Mayayı ılık sütte uyandırın (5 dk). Karışımı, gül suyu ile irmikli kâseye ekleyin. **8-10 dk** yoğurun — yumuşak, ele yapışmayan bir hamur. Çok kuruysa süt ekleyin.
3
Hurma içliği~8 dk
Hurmaları **çekirdeksiz** olduğundan emin olun. Tavada tereyağı + tarçın ile **kısık ateşte 5 dk** soteleyin, hamur kıvamına gelene kadar ezin. Tarçın ve isteğe bağlı hindistan cevizini ekleyin. Soğutun.
4
Şekillendirme~20 dk
Hamurdan **ceviz büyüklüğünde** beze alın. Ortasına başparmakla çukur açın, bir çay kaşığı hurma içliği koyun, üzerini kapatıp yuvarlayın. **Mâmül kalıbı** (ahşap özel kalıp) varsa kalıba bastırıp deseni alın; yoksa **çatalla geometrik desen** verin. Pişirme kâğıtlı tepsiye dizin.
5
Pişirme~25 dk
Fırını **180°C** ısıtın. **22-25 dk** pişirin. Üstleri **renk almamalı** — fildişi kalmalı (Şam tarzı mâmül daha açık renklidir, Antep tarzı daha kızarık).
6
Pudra şekeri~5 dk
Mâmüller **tamamen soğuduktan sonra** üzerine pudra şekeri elenir. Sıcakken pudra eklenirse erir, görüntü bozulur.

**İrmik gece dinlenmeli** — bu adım atlanırsa irmik yağı emmeden hamur hep sertçe kalır.
**Mâmül kalıbı** geleneğin imzasıdır; ahşap, oyma desenli (gül, yıldız, hilal). Yoksa çatal deseni de işini görür.
Hurma yerine **ceviz + tahin + şeker** veya **antep fıstığı + şeker** alternatifleri vardır — Halep ve Şam'ın klasik üç çeşidi.
Sakız + mahlep ikilisi mâmülün **saray kokusu**dur; Şam'ın Osmanlı saray dönemine has lezzeti.
Bayram sabahı **kahveyle** servis edilir — Ramazan ve Kurban bayramlarının değişmez tatlısıdır.

Hava almaz kapta 3 hafta. Hurma içliği yağ içerdiği için **buzdolabında 6 hafta** uzar. Donmaya uygun değil.

Saray Sofraları(2018)
Priscilla Mary Işın
Şam-Halep Osmanlı saray dönemi mâmül geleneği
500 Yıllık Osmanlı Mutfağı(2005)
Marianna Yerasimos
Levant mutfağında mâmül ve sakız + mahlep aroması
Klasik Halep Mutfağı(2003)
Andrew Dalby
Halep'in Osmanlı dönemi şekercilik geleneği ve bayram tatlıları