Lüfer Külbastısı

— İstanbul Boğazı'nın altın balığı — sade tuzla mangalda

Süre

23 dk

Kişi

Kalori

340 kcal

Hazırlanışı

1
Lüferi hazırlayın~8 dk
Lüferi akan **soğuk suda** yıkayın, **iyice kurulayın** (nemli balık tavada/mangalda yapışır). Bütün balıkta her iki yan yüzeyi 3 yerden **çapraz çentik** atın — pişme süresi kısalır, marinasyon eter, kabuk tutar. **İçi yıkanmış** ve temizlenmiş olmalı.
2
Marine edin~5 dk
Balıkları **zeytinyağı, iri taneli tuz, karabiber ve ufalanmış defne** ile içe ve dışa **iyice ovun**. Marinasyon süresi **5 dk** yeter — lüfer çok yağlıdır, fazla marinasyon **dokusu yumuşatır**.
3
Mangalı yakın~5 dk
Mangalı yakın, közler **yarı beyaz** olana dek bekleyin. Mangal teline zeytinyağı sürün.
4
Pişirin~8 dk
Lüferleri közlerin **15-20 cm üstüne** koyun. **4 dk dokunmadan** pişirin, sonra çevirin. Toplam **6-8 dk**, balık **iç beyaz ve katmanlı** olana dek. Lüferin **derisi çıtır altın renge** gelmeli.
5
Servis~3 dk
**Roka yatağına** alın. **Sumaklanmış kırmızı soğan**, **limon dilimleri**, **maydanoz** ile servis edin. **Tuzlu sade ekmek** ve **rakı** klasik eştir.

**Lüfer mevsim balığı** — eylül-aralık ayında yenmeli; başka mevsim çiroza dönmüş eski balıktır.
**Çentik atma** kritik — atılmayan lüfer içi pişmeden dış yanar.
Marinasyon **çok kısa** — 5-10 dk yeter, fazlası lüferin **doğal aromasını** öldürür.
Lüfer yağlıdır — yan tabağa **sumaklı soğan** veya **roka** mutlaka koyun, denge için.
Mangal kömürü için **dut veya kayın ağacı** önerilir — palmiye/çam reçineli, lezzeti bozar.

Pişmiş lüfer **1 gün** dayanır. Mutlaka taze servis edin. Çiğ haliyle **1 gün** buzdolabında saklanır. Dondurulmuşsa **1 ay** (kalitesi düşer).

Boğaz Balıkçılığı(1915)
Karekin Deveciyan
Lüfer mevsiminin İstanbul mutfağındaki yeri
Türk Mutfağında Balık(2002)
Artun Ünsal
Lüfer pişirme teknikleri ve mevsimsel kalite
İstanbul Lüfer Geleneği(2008)
Marianna Yerasimos
Saray sofrasında lüfer protokolü