Lakerda

Hazırlanışı

1. 1

   Balığı hazırlayın~20 dk

   Palamutun başını ve kuyruğunu kesin. **Bağırsaklarını ve kan hattını mutlaka tamamen** çıkarın — kalan kan acılaşmaya neden olur. Soğuk akan suda **3-4 kez yıkayın**, son sefer buzlu suya bırakıp 30 dk dinlendirin. Bu adım kanı tamamen çeker. Sonra kâğıt havluyla iyice kurulayın. Balığı 4-5 cm kalınlığında **çapraz dilimler** halinde kesin (omurga ile birlikte; daha sonra çıkarılır).

2. 2

   Tuzlamaya bırakın~1440 dk

   Cam veya emaye bir kabın dibine 1 cm kalınlığında tuz yatağı yapın. Balık dilimlerini **birbirine değdirmeden** dizin, üzerlerine tuzu sıkıştırarak doldurun — her dilim tamamen tuza gömülmeli. **Asla metal kap kullanmayın**, tuz okside eder. Kapağını örtün, **buzdolabında 24 saat** bekletin. Tuz suyu çekecek, kabın dibinde salamura oluşacak.

3. 3

   İkinci tuzlama (klasik tarz)~1440 dk

   24 saat sonra balıkları çıkarın, eski tuzlu suyu dökün. Dilimleri yıkayıp **kuru tuzla yeniden** kaplayın. Tekrar 24 saat (toplam 48 saat) buzdolabında bekletin. Bu çift tuzlama klasik Boğaz lakerdasının imzasıdır — daha sıkı doku, daha temiz tat verir.

4. 4

   Yıkama ve olgunlaşma~30 dk

   Dilimleri çıkarıp **soğuk akan suda 10 dk** durulayın, yüzey tuzunu uzaklaştırın. Bir kâseye buzlu su koyun, dilimleri 20 dk ıslatın — fazla tuzu sızdırır. Kurulayıp **omurgayı ve kılçıkları ayıklayın**, derisi soyulur (üst pul ve siyah zar atılır, alt gümüşi deri kalır). Hava almayan kapta zeytinyağına gömüp 3-5 gün buzdolabında bekletmek aromayı zenginleştirir.

5. 5

   Servis~5 dk

   İnce dilimler halinde (3-4 mm) bıçakla **çapraz** kesin. Düz tabağa ferah dizin. Üzerine soğan halkaları, defne yaprağı, kapari serpin. Bol zeytinyağı gezdirin, limon koyun. Karabiber serpin, maydanoz dökün. **Rakı ile servis** klasiktir — buzlu su ve beyaz peynir yanında.