Meze
Lahana Turşusu
— Beyaz veya kırmızı lahanadan kış bereketi
30 dk
20
22 kcal
Hazırlanışı
- 1
Lahanayı hazırlayın~20 dk
Lahananın **dış sert yapraklarını** çıkarın. **4'e** veya **8'e** dilim halinde kesin (her dilim sapla bağlı kalsın, dağılmasın). Havuçları **kalın dilim** veya **çubuk** halinde doğrayın. Sarımsak dişlerini **bütün** bırakın.
- 2
Salamurayı hazırlayın~5 dk
Tencerede su, sirke ve tuzu **kaynatmadan** iyice karıştırın, tuz erimeli. Soğuk salamura yeterlidir — sıcak salamura lahanayı pişirir.
- 3
Kavanozlama~10 dk
Büyük cam kavanoza lahana dilimlerini **sıkı sıkı yerleştirin**. Aralara havuç, sarımsak, defne ve karabiber dağıtın. Lahana parçalarının **arasına serbest dolaşacak** şekilde değil, **sıkı paketleyin**.
- 4
Salamurayı dökme~5 dk
Soğuk salamurayı dökün, **lahanaları tamamen kaplayacak** şekilde. Üst kısma temiz bir **küçük taş** veya **plastik kapakla bastırın** — lahanaların yüzeye çıkmasını engelleyin.
- 5
Mayalanma~0 dk
Kapağı sıkıca kapatın. **3-4 hafta karanlık ve serin yerde** bekletin. İlk 10 gün her gün kapağı hafif gevşetip gazını alın. Lahana tam mayalanma için **1 ay** ister.
İncelikleri
- **Beyaz lahana** klasik halk turşusu; **kırmızı lahana** ise daha gösterişli ve mor-pembe rengi alır.
- Lahana dilimlerini **sapla bağlı** tutun — dağılmaması için.
- Soğuk salamura **mutlaka** — sıcak salamura yapraklardan suyu çeker, çıtırlık kaybolur.
- **Şalgam, kereviz, karnabahar** ile karışık yapılabilir — **"karışık turşu"** klasiği bu kombinasyondur.
- **Pancar suyu** eklerseniz turşu daha gösterişli pembe-kırmızı renge döner.
Saklama
Sterilize cam kavanozda serin ve karanlık yerde **6-8 ay** dayanır. Açıldıktan sonra buzdolabında 2 ay. **Köfte, döner, kebap** yanında veya **çilingir sofrasında** servis edilir; **kış aylarının vazgeçilmezi**.
Kaynaklar
Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
Lahana turşusu — halk turşusunun klasiği
Türk Mutfak Sanatı(2000)
Tuğrul Şavkay
Yöresel lahana turşusu çeşitleri
Türk Mutfağı(1992)
Nevin Halıcı
Klasik turşu mayalama teknikleri