Kuzu Külbastısı

— Kuzunun ince dilimleri kor üzerinde — saray sofrasının baharlık klasiği

Süre

40 dk

Kişi

Kalori

410 kcal

Hazırlanışı

1
Kuzu dilimleri hazırlayın~8 dk
Kuzu fileto dilimlerini iki film kâğıdı arasında **eti dövücü** ile hafifçe dövün, **0.5 cm**'e indirin. **Bağ doku ve fazla yağı** temizleyin.
2
Marinasyon~25 dk
Geniş kâseye zeytinyağı, süt, soğan suyu, sarımsak, kekik, biberiye, karabiber ve tuzu karıştırın. Kuzu dilimlerini bulayıp **20-25 dk** buzdolabında dinlendirin. **Kuzu eti uzun marinasyon istemez** — fazla bekleyince fazla yumuşar, doku kaybolur.
3
Mangalı/tavayı hazırlayın~5 dk
Mangal: kömür közleri yarı beyaz olana dek yakın. Tavada: döküm ızgara tavayı **dumanı çıkana dek** ısıtın.
4
Pişirin~6 dk
Dilimleri marinasyondan çıkarıp fazla sıvısını silkeleyin. Yüksek ateşte her yüzü **2 dk** pişirin (orta-az pişmiş — kuzu pembe kalmalı). Çok pişirilen kuzu **lastik kıvamına** gelir.
5
Tereyağı + limon kabuğu~1 dk
Etleri sıcak tabağa alın. Aynı tavada tereyağını eritin, **limon kabuğunu** ekleyip 20 sn karıştırın. Etlerin üzerine dökün — bu külbastıya **citrus parlaklık** verir.
6
Servis~3 dk
**Roka yatağı**na dizin. Yanında soğan piyazı, limon dilimi, közlenmiş biber. Pul biber serpip servis edin.

İncelikleri

**Kuzu sırt fileto** ideal — kontrfile sert kalır, but ise yağsız.
Kuzu **ince dilim** olmalı (0.5 cm) — kalın dilim sertleşir.
Marinasyon **20-25 dk**'yı geçmesin — kuzu hızlı yumuşar.
Mangal kömürü **meşe veya çam değil**, **dut veya kayın** ideal — aroma transferi en iyi olur.
Limon kabuğu **organik** olmalı — sarı kısmını rendeleyin, beyaz iç kısımdan **kaçının** (acı verir).

Saklama

Pişmiş halde **1 gün** dayanır ama lezzeti düşer. Mutlaka taze servis edin. Çiğ marine edilmiş halde dondurulabilir, çözüldükten sonra direkt pişirilir. Maks 2 ay.

Kaynaklar

Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
Kuzu külbastısı tarifi ve bahar mutfağı
Saray Sofraları(2018)
Priscilla Mary Işın
Kuzu etinin saray sofrasındaki bahar protokolü
Tabh-ı Etıme(1539)
Anonim Osmanlı
Külbastı çeşitleri arasında kuzu külbastısının yeri