Kuzu Kızartması

— Tereyağı sürülmüş, fırında bütün ağır ağır pişmiş kuzu

Süre

210 dk

Kişi

Kalori

620 kcal

Hazırlanışı

1
Eti marine edin~15 dk
Kuzu butun **kalın kısmına** bıçak ucuyla 8-10 derin yarık açın. Marinasyon malzemelerini karıştırın, **iyice ovun**, yarıkların içine de bastırın. Üstüne tereyağı ve zeytinyağını sürün.
2
Beklesin~60 dk
Eti **buzdolabında 1 saat** dinlendirin (mümkünse gece). Pişirmeden 30 dk önce **oda sıcaklığına** alın — soğuk et içte çiğ kalır.
3
Yüksek ateşte mühürleme~25 dk
Fırını **220°C** üst-alt ısıt. Tepsiye soğan dilimlerini koyup eti üstüne yerleştirin. Et suyunu **kenardan** ekleyin (et üstüne değmesin). 25 dk pişirin, kabuk renk alsın.
4
Düşük ateşte yavaş pişirme~130 dk
Fırını **160°C**'ye düşürün, eti **alüminyum folyo** ile örtün. **2 saat** daha pişirin. Her 30 dk'da bir tepsi suyundan üstüne **gezdirin** (basting). Etin iç sıcaklığı 75°C olmalı.
5
Dinlendirme ve servis~15 dk
Folyoyu açıp son 10 dk kabuk sertleşsin. Fırından alıp **10-15 dk** dinlendirin — et suyu lifler arasına yayılır. **Kalın dilim** halinde keserek tabağa alın, tepsi suyunu üstüne sıkın. Maydanoz ve limonla servis edin.

İncelikleri

**Et oda sıcaklığında** olmalı; soğuk fırına atılan et içinde çiğ kalır.
Yüksek + düşük ateş ikilemesi: kabuk için yüksek, iç için düşük — saray usulü.
**Folyo örtü** kuruyu önler; son anda açılır kabuk için.
Et termometresi yoksa: çatalla derinden batır, akan su **berrak** olmalı.
Kabuğun çıtırlığı için pişme sonunda 230°C'ye 5 dk grill modu.

Saklama

Buzdolabında **4 gün** dayanır. Dilim dilim sakla, ısıtırken: 180°C fırında folyolu 12 dk. Dondurmaya uygun (3 ay), suyu kaybeder ama ısıtırken et suyu eklenmeli.

Kaynaklar

Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
Fırın kuzu tarifleri
Sultan Sofraları(2002)
Stefanos Yerasimos
Saray bayram ve düğün sofraları
500 Yıllık Osmanlı Mutfağı(2005)
Marianna Yerasimos
Bütün kuzu kızartması adabı