Et
Kuzu Haşlama
— Bütün haşlanmış kuzunun saraya layık zarafeti
175 dk
8
580 kcal
Hazırlanışı
- 1
Eti hazırlayın~10 dk
Kuzuyu **soğuk suyla** durulayın. Suyun fazla yağını alın. Büyük tenceren içinde **rahat oturmalı**, dar tencere ısıyı yetersiz kalır.
- 2
İlk kaynatma ve köpük alma~20 dk
Eti tencereye koyun, üzerini **2 parmak geçecek** soğuk suyla doldurun. Kaynamaya **kısık ateşte** başlayın. Üstteki köpüğü kevgir veya kaşıkla **özenle alın** — bu adım berraklık için elzemdir, 15-20 dk.
- 3
Aromatikleri ekleyin~5 dk
Köpük durunca soğan, sarımsak, havuç, kereviz, defne, baharat tanelerini ve tarçını ekleyin. Tuzu **şimdi atmayın** — son aşamada ayarlanır.
- 4
Yavaş haşlama~120 dk
Tencerenin ağzını **yarı kapalı** bırakıp **kısık ateşte** 2 saat pişirin. Su buharlaşırsa sıcak su ekleyin. Et **çatalla parçalanma** kıvamına gelmeli; kemikten kolay ayrılmalı.
- 5
Tuzu ayarlayın ve dinlendirin~10 dk
Son 10 dk kaba tuzu atın. Ocaktan alın, **15 dk dinlendirin** — etin lifleri rahatlasın.
- 6
Servis~5 dk
Eti **iri parçalar** halinde tabağa alın, üzerine pilavı koyun. Eritilmiş tereyağını gezdirin, sumak ve maydanoz serpin. Yanında közlenmiş biber ve sarımsaklı yoğurt servis edin.
İncelikleri
- **Kemikli et** seçin; kemik et suyuna jelatin verir, sosu zenginleştirir.
- Köpük alma adımı **kritiktir** — alınmazsa et bulanık, kötü tatlı çıkar.
- Tuzu sona bırakın; erken tuz et liflerini sertleştirir.
- Pişirme suyu (et suyu) süzülüp **3 ay** dondurulup başka yemeklere temel olur.
- Et suyuna küçük hir avuç bulgur veya pirinç eklerseniz **klasik düğün çorbası** çıkar.
Saklama
Et suyuyla birlikte saklarsanız **5 gün** dayanır. Ayrı kayatlanırsa 3 gün. Isıtırken: et suyuna batırıp kısık ateşte 10 dk. Dondurmaya çok uygun (3 ay), suyu jel olur, çözüldükten sonra kaynatın.
Kaynaklar
Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
Kuzu haşlama tariflerinin temeli
Sultan Sofraları(2002)
Stefanos Yerasimos
Saray sofrasında bütün haşlanmış kuzu protokolü
Türk Mutfağı(1990)
Nevin Halıcı
Geleneksel haşlama teknikleri