Kuru Fasulye

— Soğan, salça ve tereyağıyla pişen Türk halk sofrasının klasiği

Süre

660 dk

Kişi

Kalori

380 kcal

Hazırlanışı

1
Fasulyeyi haşlayın~50 dk
Islatılmış fasulyeyi süzün, tencereye koyup soğuk suyla kapatın. Kaynayınca **ilk köpüğü alın**, suyu boşaltın, yeniden taze sıcak su ekleyin (acılığı atar). Kısık ateşte **45-50 dk** yumuşayana kadar pişirin. **Tuz katmayın**. Süzün, suyu **2 su bardağı** ayırın.
2
Soğanı kavurun~10 dk
Geniş tencerede tereyağı + sıvı yağı ısıtın. Soğanları **8-10 dk** altın renge gelene kadar kavurun. **Karamelize olmuş soğan** kuru fasulyenin sırrıdır.
3
Salçaları ekleyin~3 dk
Salçaları ekleyin, 1 dk karıştırın. Sarımsak ve baharatları katın, 30 sn karıştırın.
4
Birleştirin ve pişirin~12 dk
Süzülmüş fasulyeyi tencereye ekleyin. Tuzu şimdi atın. Ayırdığınız fasulye suyunu **yavaş yavaş** ekleyin — sos akıcı, fasulyeyi **örtecek** kadar. Kısık ateşte 10-12 dk birlikte demlene demlene.
5
Üst tereyağı~2 dk
Üstüne **eritilmiş tereyağı** ve maydanozu serpin. Klasik servis: **pirinç pilavı + turşu + cacık** üçlüsü.

**Gece ıslatma** olmazsa olmaz — 8-12 saat. Atlanırsa 1-2 saat ek pişirme.
İlk haşlama suyunu **dökerseniz** acılık ve şişkinlik yapan oligosakkaritleri atarsınız.
Tuzu **fasulye yumuşadıktan sonra** atın — erken tuz fasulyeyi sertleştirir.
Soğanın **karamelize olması** lezzetin temeli; acele etmeyin.
**Çemen otu yarım çay kaşığı** eklerseniz Kayseri tarzı; çıplakken **klasik İstanbul** versiyonu.

Buzdolabında **4 gün** dayanır; ertesi gün lezzet zirvede. Isıtırken kapaklı kısık ateşte 8 dk; gerekirse 1/4 su bardağı su. Dondurmaya uygun (3 ay).

Türk Mutfak Kültürü(1990)
Nevin Halıcı
Kuru fasulye'nin Türk halk sofrasındaki yeri
500 Yıllık Osmanlı Mutfağı(2005)
Marianna Yerasimos
Geç Osmanlı dönemi yeni sebzeler ve fasulyenin İstanbul'a girişi
İstanbul Lokanta Kültürü(1958)
Süheyl Ünver
Sulukule, Kuruçeşme lokantalarında kuru fasulye geleneği