Külbastı

— Saray ızgaralarının atası — kül-kor üzerinde ince et dilimi

Süre

38 dk

Kişi

Kalori

380 kcal

Hazırlanışı

1
Eti hazırlayın~8 dk
Et dilimlerini iki film kâğıdı arasına alıp **etin döveceği** ile hafifçe dövün — **0.5 cm kalınlığa** indirin. **Bağ doku ve fazla yağı** ayıklayın. Eti **küçük çentikler** atın (kasap eli).”
2
Marine edin~25 dk
Geniş kâseye sıvı yağ, süt, soğan suyu, sarımsak, kekik, karabiber ve tuzu karıştırın. Et dilimlerini **iyice bulayın**, kapağını kapatıp buzdolabında **20-25 dk** dinlendirin. Süt + soğan **et lifini gevşetir** — bu külbastının yumuşak doku sırrıdır.
3
Mangalı veya tavayı hazırlayın~5 dk
**Geleneksel:** Mangal yakın, közler yarı beyaz olana dek bekleyin. **Modern:** Geniş döküm tava veya ızgara tavasını **çok yüksek ateşte** dumanı çıkana dek ısıtın (1 dk).
4
Külbastıyı pişirin~4 dk
Etleri marinasyondan çıkarıp **fazla sıvısını silkin**. Tavaya/ızgaraya **dokunmadan** dizin. **2 dk yüksek ateşte** her yüzü pişirin (orta-az pişmiş için), **3 dk** her yüz (orta için). Çok pişirmeyin — külbastının imzası **dilim ortasının pembe** kalmasıdır.
5
Tereyağı parlatma~1 dk
Pişen etleri **sıcak tabağa** alın. Aynı tavaya **tereyağını** ekleyip 30 sn eritin, **karamelize** olunca etlerin üzerine dökün.
6
Servis~2 dk
Yanına **soğan piyazı**, **közlenmiş domates** ve **limon dilimi** koyun. Pul biber serpin. **Lavaş ekmeği** ile sarmaya da uygundur.

Et dilimi **mutlaka 0.5-1 cm** olmalı — kalın dilim külbastı değil, biftek olur.
Süt + soğan suyu **eti yumuşatır** — bu marinasyonun **3 sırrı**ndan biridir, atlamayın.
Çok pişirmek **külbastının düşmanı**dır — orta-az pişmiş kalmalı.
Mangal yoksa **döküm tava + grill modu** kullanın; alüminyum tava asla.
Yenibahar veya **acı toz biber** ekleyebilirsiniz — saray sürümünde **mahlep** de geçerdi (¼ çay kaşığı).

Pişmiş halde buzdolabında **1 gün** dayanır. Külbastı kayıp olur, **mutlaka taze** servis edin. Isıtma önerilmez (et sertleşir). Dondurulmaz.

Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
Külbastı tarifi ve marinasyon süreleri
Saray Sofraları(2018)
Priscilla Mary Işın
Külbastının saray protokolündeki yeri
Türk Mutfağında Et Pişirme Teknikleri(2008)
Marianna Yerasimos
Külbastı ile ızgara/şiş arasındaki farklar