Çorbalar
Kulak Çorbası
— Kulak şekilli minik mantı ve et suyu — Kayseri'nin saray mirası
150 dk
6
280 kcal
Hazırlanışı
- 1
Hamuru yoğurun~15 dk
Una yumurta, su ve tuzu ekleyip **15 dk** yoğurun. **Sert** bir hamur olmalı. Streçle sarıp **30 dk** dinlendirin.
- 2
İç harcı hazırlayın~5 dk
Kıyma, rendelenmiş soğan, tuz ve karabiberi yoğurun.
- 3
Hamuru açın~20 dk
Hamuru **çok ince** açın (1-2 mm). **2 cm karelere** kesin. Her karenin ortasına **bezelye büyüklüğünde** kıyma koyun. **Kareyi üçgen yapın**, sonra **iki ucunu birleştirip kulak şeklini** verin. Yaklaşık 100-120 adet kulak çıkar.
- 4
Et suyunu hazırlayın~5 dk
Tencerede tereyağını eritin, salçayı 1 dk kavurun. Et suyunu ekleyip kaynatın. Tuzu ayarlayın.
- 5
Kulakları pişirin~12 dk
Kaynayan suya kulakları **azar azar** atın. **8-10 dk** kaynatın. Kulaklar **yüzeye çıkmalı** ve hamur **şeffaflaşmalı**.
- 6
Sarımsaklı yoğurt~3 dk
Yoğurdu sarımsakla çırpın. Çorbaya **dökmeden, yanında ayrı kâsede** servis edilebilir veya kâselere koyup üzerine çorba dökülebilir.
- 7
Servis~3 dk
Tereyağını eritin, ocaktan alıp pul biber ve kuru naneyi ekleyin. Çorbanın üzerine dolaştırın. Sıcak servis edin.
İncelikleri
- Kulakları **çok küçük** yapın — Kayseri klasiği **40 kulak / kâşık** kuralıdır.
- Hamur **çok ince** açılmalı — kalın olursa pişerken hamurumsu olur.
- Önceden hazırlayıp **bezeler halinde dondurabilirsiniz** — 3 ay dayanır.
- Yoğurt **ayrı sunulması** daha geleneksel — herkes kendi kâsesine ekler.
- Vegan: kıyma yerine **mantar + ceviz**, yumurta yerine **2 yk zeytinyağı** hamur içinde.
Saklama
Çorba pişmiş halde buzdolabında **2 gün** dayanır. Hamur kulakları **çiğken dondurulabilir**, **3 ay** dayanır. Kulaklar pişince doku **gevşer** — taze tüketin.
Kaynaklar
Kayseri Mutfağı(1962)
Süheyl Ünver
Kulak çorbası ve Kayseri mantı geleneği
Türk Mantı Geleneği(2008)
Müjgân Üçer
Mantının Türk-Çağatay kökeni
Sultan Sofraları(2002)
Stefanos Yerasimos
Saray mantı çorbaları