Sahifeye dön

Kebap

Kirde Kebabı

— Yufka katları arasında baharatlı kuzu, üstüne sarımsaklı yoğurt

Süre

75 dk

Kişi

4

Kalori

690 kcal

Kirde Kebabı

Hazırlanışı

  1. 1

    Eti pişirin~30 dk

    Geniş tavada tereyağı ve sıvı yağı kızdırın. Eti **yüksek ateşte** sıkça karıştırarak 5-6 dk mühürleyin. Soğanı ekleyip 5 dk daha kavurun. Sarımsak, salça ve baharatları ilave edip 1 dk karıştırın. Sıcak suyu ekleyip kaynatın, **kısık ateşe** alıp kapağı kapatın ve 18-20 dk pişirin. Et yumuşamalı, sos kaplayıcı kıvamda kalmalı — fazla suyu açıp uçurun.

  2. 2

    Yoğurt sosunu hazırlayın~5 dk

    Yoğurdu, ezilmiş sarımsağı ve tuzu çırpıcıyla iyice karıştırın. **Oda sıcaklığında** beklesin — soğuk yoğurt yufkayı sertleştirir.

  3. 3

    Yufkaları hazırlayın~5 dk

    Yufkaları **dörde bölün** (yarım daire, sonra çeyrek). Eritilmiş tereyağına bir fırça batırıp her yufka parçasının iki tarafını hafifçe yağlayın. Bu işlem yufkanın **çıtırlaşmasını** sağlar.

  4. 4

    Katları dizin~10 dk

    30 cm fırın tepsisine bir kat yufka serin (parçalar üst üste binsin). Üzerine eti **eşit dağıtın**. Yine yufka, yine et... son kat **yufka** olacak şekilde toplam 3-4 kat yapın. En üste kalan eritilmiş tereyağı sürün.

  5. 5

    Fırın~15 dk

    Önceden 200°C'ye ısıtılmış fırında **15 dk** üst kısım altın renge gelene ve çıtırlaşana dek pişirin. Fırından çıkardıktan sonra 3 dk dinlendirin.

  6. 6

    Servis~3 dk

    Üzerine bol miktarda **sarımsaklı yoğurt** kaşıkla. Tavada 40 g tereyağını köpürene ve hafif kahverengileşene dek eritin (**beurre noisette**), pul biberi ekleyip yoğurdun üzerine dökün. Maydanoz serpip hemen servis edin.

İncelikleri

  • Yufkalar **çok ince** olmalı; baklavalık yufka idealdir. Kalın olursa hamur tadı baskın gelir.
  • Et sosu **kuru kalmalı** — fazla sulu olursa yufkayı ıslatır, dokusu bozulur.
  • Yoğurdu sıcak ete koymadan önce 1 yemek kaşığı et suyuyla **temperleyin** — kesilmez.
  • Kayseri yağlamasının saray versiyonudur; halk versiyonunda kıyma kullanılır, sarayda kuşbaşı şarttır.
  • Vejetaryen alternatif: 400 g doğranmış mantar + 100 g rendelenmiş kaşar peyniri.
  • Aynı yemek **mantı** gibi de hazırlanabilir — yufkalar küçük üçgen kesilip et üzerine dizilir.

Saklama

Pişmiş halde buzdolabında **2 gün** dayanır ama yufkaların çıtırlığı kaybolur. En iyisi: et ve yoğurdu ayrı saklayıp **servis anında** yufkayı yağlayıp tepside dizmektir. Isıtma: 180°C fırında 10 dk, üzeri folyo ile kapalı.

Kaynaklar

  1. Tabh-ı Etıme(1539)

    Anonim Osmanlı

    Kirde tabir edilen ekmek-yufka katları üzerine ilk kayıtlardan biri

  2. Melceü't-Tabbâhîn(1844)

    Mehmed Kâmil

    Yufka katlı kebap çeşitleri ve saray protokolündeki yeri

  3. Osmanlı Saray Mutfağı(2002)

    Stefanos Yerasimos

    Kirde'nin Asya kökenli yufkalı kebap geleneğindeki yeri