Sarma

Kereviz Dolması

— XVIII. yy. saraya giren kereviz kökü dolması

Süre

80 dk

Kişi

Kalori

280 kcal

Hazırlanışı

1
Kerevizleri hazırlayın~15 dk
Kerevizleri kabukla soyun, yıkayın, **limon suyuyla ovuşturun** (kararmaması için). **Tepe kapağını** keskin bıçakla kesin. İç eti kaşıkla oyun (1.5 cm duvar bırakın). Oyduğunuz iç eti **doğrayıp harca eklenecek**.
2
İç harcı hazırlayın~12 dk
Pirinci 10 dk sıcak suda bekletip yıkayın. Tavada tereyağında soğan ve havucu 6 dk yumuşatın. **Doğranmış kereviz etini** ekleyip 4 dk soteleyin. Ocaktan alın. Kıyma, pirinç, taze otlar, baharatlar, tuzu kasede karıştırın, soteyi ekleyin.
3
Doldurma~5 dk
Kerevizlerin içine harcı doldurun. Kapakları yerleştirin.
4
Tencereye dizin~3 dk
Geniş tencereye dik dik dizin. Üzerine ağırlık tabağı koyun (yüzmesin).
5
Pişirme~45 dk
Sıcak et suyuna limon, tereyağ ve unu (önceden ezilmiş) karıştırın. Tencereye dökün. Kaynayınca **kısık ateşte 40 dk** pişirin.
6
Yumurta-limon terbiyesi~5 dk
Tencereden bir kepçe sıcak suyu alın. Ayrı bir kasede yumurta sarısı + limon suyunu çırpın, **azar azar** kepçe suyu ekleyerek tempere edin. Karışımı tencereye **çok yavaş** dökün, hafifçe karıştırın. **Asla kaynatmayın** (yumurta kesilir). 1 dk sonra ocaktan alın.
7
Servis~5 dk
Sıcak servis edin, üzerine sosundan dökün. Yanına yoğurt veya sade pilav.

Kereviz **mutlaka limon suyuyla ovulmalı** — kararmaz.
Yumurta-limon terbiyesi **kaynama derecesinin altında** yapılır.
Kıyma yerine **doğranmış tavuk eti** lale devri klasiği.
Vegan versiyon: kıymayı çıkarıp **150 g doğranmış mantar + 50 g ceviz** ekleyin (terbiye olmadan).
Çok büyük kereviz **yumuşamaz**; orta-küçük boy ideal.

Buzdolabında **2 gün** dayanır (yumurta terbiyeli olduğu için kısa). Sıcak servis. Mikrodalga 2 dk.

Sultan Sofraları
Priscilla Mary Işın
XVIII. yy. Lale Devri saray mutfağı; kereviz dolması
Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
Kereviz dolması — yumurta-limon terbiyesi
500 Yıllık Osmanlı Mutfağı(2005)
Marianna Yerasimos
Lale Devri sebze dolmaları ve terbiyeli yemekler