Meze

Kebere (Kapari) Turşusu

— Amasya'dan saraya yabani kapari tomurcuğu

Süre

30 dk

Kişi

Kalori

23 kcal

Hazırlanışı

1
Kapariyi yıkayıp tuzlayın~15 dk
Kaparileri **bol soğuk suda 3 kez yıkayın** — küçük olduğundan dikkatli olun. Süzgeçten geçirip iyice süzdürün. Cam kâseye alıp üzerine **kaya tuzunu** dökün, iyice karıştırın. **24 saat oda sıcaklığında** bekletin — acılığı çıkacak.
2
Tuzu yıkayın~10 dk
**3 kez bol soğuk suda yıkayın**, fazla tuzu çıkarın. Süzgeçte **iyice süzdürün**. Tatlı tatma testi: hafif tuzlu olmalı, ama ağzı yakıcı olmamalı.
3
Salamurayı hazırlayın~5 dk
Tencerede su, sirke ve 30 g tuzu kaynatmadan **iyice karıştırın**, tuz erimeli. Klasik kapari turşusu **soğuk salamura** ile yapılır.
4
Kavanozlama~5 dk
Sterilize küçük cam kavanozlara kaparileri yerleştirin. Aralara sarımsak ve defne dağıtın. Soğuk salamurayı dökün, **kaparileri tamamen** kaplamalı.
5
Mayalanma~0 dk
Kapağı sıkıca kapatın. **3-4 hafta karanlık ve serin yerde** bekletin. Kapari ne kadar uzun beklerse o kadar lezzetli olur — **6 ay sonra mükemmel** olur.

İncelikleri

**Yabani kapari** Amasya, Tokat, Karadeniz dağlarında yetişir; **henüz açmamış tomurcuk** kullanılır.
**24 saatlik tuzlama adımı kritik** — atlanırsa kapari yenmeyecek kadar acı olur.
Kapari ne kadar **küçük** olursa o kadar **kıymetlidir** — büyükler de kullanılır ama lezzet bir tık düşer.
Topkapı saray defterlerinde **"kebere-i Amasya"** sıfatıyla özel sevkiyatla kayıtlı; Amasya'dan saraya en kaliteli kapari giderdi.
Kapari **balık ve et yemekleri** yanında, ya da **çilingir sofrasında** zeytinyağlı mezelerle servis edilir.

Saklama

Sterilize cam kavanozda serin yerde **2 yıla kadar** dayanır (zamanla daha lezzetli olur). Açıldıktan sonra buzdolabında 1 yıl. **Hamsi tava, balık ızgara, et yemekleri** yanında veya zeytinyağlı **patlıcan-domates** mezelerin garnitürü olarak kullanılır.

Kaynaklar

Topkapı Saray Mutfağı Defterleri
Topkapı Müzesi Arşivi
Kebere-i Amasya — saray sevkiyat kayıtları
Anadolu Tıbbî Bitkileri(1984)
Turhan Baytop
Kebere bitkisinin yetiştiği bölgeler
Anadolu'nun Yabani Bitkileri(2012)
Yıldız Yaşar
Kapari toplama ve turşu yapımı