Meze
Kayısı Reçeli
— Bütün ya da parça pişen turuncu kokulu reçel
75 dk
12
250 kcal
Hazırlanışı
- 1
Kayısıları hazırlayın~20 dk
Kayısıları yıkayıp havlu ile kurulayın. **Çekirdeği çıkarmak için**: bıçakla yarıdan kestirin, çekirdeği nazikçe çıkarın. Bütün bırakacaksanız, çekirdek deliğinden kürdanla itin. Büyük kayısıları ikiye bölün, küçükler bütün kalsın.
- 2
Şekerle dinlendirme~0 dk
Kayısıları geniş kâseye alın, şekeri ekleyip nazikçe karıştırın. Streç film kapatıp buzdolabında **3-4 saat** dinlendirin. Kayısılar suyunu salıp şeker erimeli.
- 3
Reçeli pişirin~40 dk
Karışımı geniş tencereye alıp 200 ml suyu ekleyin. **Orta ateşte** kaynamaya başlayınca köpüğünü kevgirle alın. **Kısık ateşe** alıp 30 dk pişirin. Son 5 dk kala limon suyunu ve kayısı içlerini ekleyin. Kayısılar **dağılmasın**, parça parça kalmalı. Şurup kaşığın arkasında ince film bırakacak kıvamda olmalı.
- 4
Kavanozlama~10 dk
Damla testi yapın. Sterilize cam kavanozlara sıcakken doldurun, **1 cm boşluk** bırakın. Her kavanoza 1-2 kayısı içi yerleştirin (klasik dokunuş). Kapakları kapatıp ters çevirin.
İncelikleri
- **Malatya kayısısı** en aromatik ve şekerli olanıdır; saraya getirildiğinde özel kayıt vardı.
- Çok olgun kayısı **dağılır**, çok ham kayısı **ekşi** olur — orta olgunlukta seçin.
- Kayısı içi (badem-tadında) klasik **saray dokunuşudur** — ezilmiş ceviz veya badem ile değiştirilebilir.
- Aşırı pişirme **karamelize tat** verir; renk turuncudan kahverengiye dönüyorsa hemen kapatın.
- Kabuğu da kullanmak isteyenler için: çok ince doğrayıp ön kaynatma yapın, sonra reçele ekleyin.
Saklama
Sterilize cam kavanozda serin ve karanlık yerde **1 yıla kadar** dayanır. Açıldıktan sonra buzdolabında 2 ay. Sabah kahvaltısında, krep dolgusu, ya da et yemekleri yanında garnitür olarak kullanılır.
Kaynaklar
Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
Mişmiş mürebbası — kayısı reçeli bölümü
Osmanlı Saray Mutfağı(2002)
Marianna Yerasimos
Saraya kayısı sevkiyatı kayıtları
Malatya Mutfağı(2018)
Malatya Belediyesi Yayınları
Geleneksel kayısı reçeli teknikleri