Sahifeye dön

Et

Kavurma

— Kuyruk yağında pişip aynı yağda saklanan asırlık kış eti

Süre

210 dk

Kişi

12

Kalori

380 kcal

Kavurma

Hazırlanışı

  1. 1

    Yağı eritin~30 dk

    **Kuyruk yağını** zar doğrayın. Geniş, kalın tabanlı dökme demir tencerede kısık ateşte **30 dk yavaşça eritin**. Kıkırdak parçaları (yağ tortusu) altın sarısı olunca süzgeçle alın — *bunlar kavurma kıtırı* olarak ayrı tüketilir. **Berrak yağ** kalmalı.

  2. 2

    Eti kavurun~90 dk

    Eti yağa atın. Önce yüksek ateşte **5 dk kavurun** (suyu çıksın). Sonra ateşi kısın. Kapağı **hafif aralık** kapatıp **70-90 dk** pişirin. Et önce kendi suyunda haşlanır, sonra su çekildikçe yağda **konfit** olur. Hatırlatma: et **kaynamamalı**, hafif fokurdamalı (~85-95°C).

  3. 3

    Tuz ve baharatları katın~30 dk

    Et yumuşak ve elyaflı olunca tuzu, karabiberi, defne ve kekiği ekleyin. Karıştırın. Kapaksız **30 dk daha** pişirin. Yağ tamamen şeffaflaşmalı, et koyu kahverengi olmalı. **Tuzu erken eklemeyin** — pişerken etin suyunu erkenden çeker, kuru olur.

  4. 4

    Saklama~15 dk

    Cam kavanozları **kaynatıp sterilize edin**. Eti süzgeçle kavanozlara doldurun (üstüne 2 cm boşluk bırakın). Ardından **sıcak (60-70°C) yağı** üzerine kaşıkla dökün — etin **tamamen yağa gömülmesi** kritik (anti-bakteriyel etki). Kapağı sıkıca kapatın, ters çevirip 24 saat soğutun.

  5. 5

    Servis (yumurtalı kavurma)~5 dk

    Tavaya 2 yemek kaşığı kavurma + sıcak su koyun, kısık ateşte ısıtın. Yumurtaları kırıp üstüne, **sarısı akıcı kalacak şekilde** pişirin. Kahvaltıda sıcak ekmek ile servis. *Pilav üzerine, börekte, içli köftede, mantı sosu olarak* da kullanılır.

İncelikleri

  • **Kuyruk yağı** vazgeçilmez — saklama özelliği bundandır; bitkisel yağlarla yapılırsa 1 ay dayanır, kuyruk yağıyla 6 ay.
  • Kavanozları **mutlaka sterilize edin** — herhangi bir bakteri saklama süresini kısaltır.
  • Etin **yağa tamamen gömülmesi** zorunlu — havayla temas eden et oksitlenir, küflenir.
  • Kapağını ters çevirin: bu *vakum etkisi* yaratır, hava boşluğunu kapatır.
  • **Soğuk depo** (15°C altı) zorunlu; sıcak yerde yaz aylarında 2 hafta dayanır.

Saklama

Kavanoz açılmamış halde **buzdolabında 6 ay** veya soğuk kilerde 4 ay saklanabilir. Açılınca üst yüzeyde 2 cm yağ tabakası kalmalı, **buzdolabında 1 ay**. Et yağa gömülü olmalı; üstte hava boşluğu varsa yenileyin. Donmaya uygundur (3 ay), ama yağ ayrışır.

Kaynaklar

  1. Kitâbü't-Tabîh(1226)

    Muhammed b. el-Hasan el-Bağdâdî

    Erken İslam mutfağında et saklama yöntemleri

  2. Melceü't-Tabbâhîn(1844)

    Mehmed Kâmil

    Saraylı kuzu kavurma ve yağda saklama

  3. Kayseri Mutfağı(2008)

    Cemil Seçkin

    Anadolu kavurma geleneği — kış kileri ve teknik