Meze

Kavata Turşusu

— XVII. yüzyıl saray sofralarının yeşil yıldızı

Süre

35 dk

Kişi

Kalori

22 kcal

Hazırlanışı

1
Kavataları hazırlayın~15 dk
Kavataları **bol soğuk suda yıkayın**, saplarını çıkarın. **Çatalla 3-4 yerinden delik açın** — salamura içeri girsin. Çok küçük olanları **bütün** bırakın, büyükleri **2'ye** bölün.
2
Salamurayı hazırlayın~10 dk
Tencerede su, sirke ve tuzu kaynatın, tuz erimeli. Ateşten alıp **ılınmasını bekleyin**.
3
Kavanozlama~10 dk
Sterilize cam kavanoza kavataları yerleştirin. Aralara sarımsak, sivri biber, defne, karabiber dağıtın. Ilınmış salamurayı dökün, kavataları **tamamen** kaplayacak şekilde.
4
Mayalanma~0 dk
Kapağı sıkıca kapatın. **2-3 hafta karanlık ve serin yerde** bekletin. İlk hafta günde 1 kez kapağı hafif gevşetip gazını alın. 2 hafta sonra hazır.

İncelikleri

**Kavata** = yeşil küçük domates; olgunlaşmamış kırmızı domates ile karıştırılmamalı.
**Çatallama adımı kritik** — yoksa kavata içindeki sular dışarı çıkmaz, salamura içeri giremez.
**XVII. yüzyıl saray defterlerinde** kayıtlıdır — domatesin XVI. yy. sonu Osmanlı'ya girişinden sonra hızla saraya yerleşti.
**Adana, Antalya, Mersin** kavataları en uygun çeşitlerdir; modern olarak "yeşil tomatillo" da kullanılabilir.
Sivri biber turşunun **ekşili-acılı denge**sini kurar; acı sevmeyenler dolmalık biber kullanabilir.

Saklama

Sterilize cam kavanozda serin ve karanlık yerde **5-6 ay** dayanır. Açıldıktan sonra buzdolabında 1 ay. Et yemekleri yanında, **çilingir sofrasında** veya **kahvaltıda** zeytin yanında servis edilir.

Kaynaklar

Topkapı Saray Mutfağı Defterleri
Topkapı Müzesi Arşivi
XVII. yy. kavata turşusu saray kayıtları
Sultan Sofraları
Stefanos Yerasimos
Saraya domatesin girişi ve kavata turşusu
Akdeniz Mutfağı(2018)
Akdeniz Üniversitesi Yayınları
Yöresel kavata turşusu çeşitleri