İşkembe Çorbası

Hazırlanışı

1. 1

   İşkembeyi temizleyin~20 dk

   İşkembeyi (zaten temizlenmiş alındıysa) ılık suda 3 yemek kaşığı sirke ile **15 dk bekletin**. İyice durulayın, kötü kokuyu giderin. Yarım limonla **iki tarafını ovun**, tekrar durulayın. Bu adım **kritik** — temizlik koku belirler.

2. 2

   İşkembeyi haşlayın~150 dk

   Geniş tencereye işkembe, soğan, defne, karabiber ve tuzu koyup üzerini örtecek kadar **soğuk su** ekleyin. Kaynatın, üst köpüğü **kevgirle alın**. Kapağı yarı kapalı **kısık ateşte 2,5 saat** pişirin. İşkembe **yumuşacık** olmalı, parmakla ezilebilmeli. Düdüklü tencerede 50-60 dk ile aynı sonuç alınır. Süzüp suyunu **mutlaka saklayın** (1,8 lt gerekli). İşkembeyi soğuduktan sonra **kibrit çöpü** kalınlığında ince doğrayın.

3. 3

   Çorba bazını yapın~10 dk

   Geniş tencerede tereyağını eritin, unu ekleyip **2 dk hafif kavurun** — beyaz roux. Sütü **azar azar** çırpıcıyla ekleyin, topaklanma olmasın. **Sıcak haşlama suyunu** kepçe kepçe ekleyin, her seferinde karıştırın. **15 dk** kaynatın, çorba kıvama gelsin. Doğranmış işkembeyi ekleyin.

4. 4

   Terbiyeyi katın~5 dk

   Yumurta sarılarını çırpın, limon suyunu damla damla ekleyin. **Çorbadan 2 kepçe sıcak su** terbiyeye **damla damla** ekleyip *temperleyin*. Çorbanın ateşini **iyice kısın**, terbiyeyi yavaşça karıştırarak ilave edin. Asla kaynatmayın. 2-3 dk kısık ateşte ısıtın.

5. 5

   Sarımsak-sirke sosu hazırlayın~2 dk

   Sarımsağı havanla iyice ezin, tuzu ekleyip **macun kıvamına getirin**. Sirkeyi yavaşça çırparak ilave edin. Sirkenin asitliği sarımsağı **çiğ tatdan kurtarır**. Bu sos **mutlaka yanında** servis edilir, kişiye göre kıvanç edilir.

6. 6

   Servis~3 dk

   Sıcak çorbayı **derin kâseye** dağıtın. Küçük tavada tereyağını eritip pul biber + toz biberi ekleyin, **anında** çorbanın üzerine dolaştırın. **Sarımsak-sirke sosu** ayrı küçük kâsede yanında. Her kişi kendi tabağına ister kadar sos koyar — **gece sonrası klasiği** budur.