Sahifeye dön

Et

Hünkâr Beğendi

— Patlıcan püresinin üzerine baharatlı kuzu

Süre

75 dk

Kişi

4

Kalori

520 kcal

Hünkâr Beğendi

Hazırlanışı

  1. 1

    Patlıcanları közleyin~15 dk

    Patlıcanları çatalla 4-5 yerinden delin. **Açık alev üzerinde** (gaz ocağı veya ızgara) sıkça çevirerek 12-15 dk pişirin. Kabuk siyahlamalı, içleri yumuşamalı. *Alternatif:* fırın 240°C üst-alt + grill, 25-30 dk.

  2. 2

    Eti soteleyin~35 dk

    Geniş tavada tereyağını eritin. Kuşbaşı eti yüksek ateşte, kapağı kapatmadan 5 dk kavurun (su salacaksa salsın, çekilsin). Soğanı ekleyip 5 dk daha kavurun, soğan şeffaflaşana kadar. Sarımsak, salça, baharatları ekleyip 1 dk karıştırın. Domates ve sıcak suyu ekleyin; kaynayınca **kısık ateşe** alıp kapağı yarı kapalı 25-30 dk pişirin. Et çatalla parçalanacak yumuşaklıkta olmalı.

  3. 3

    Beğendiyi hazırlayın~15 dk

    Közlenmiş patlıcanların kabuklarını sıyırıp süzgeçte 5 dk acı suyunu süzün. İri parçalar halinde doğrayın. Ayrı bir tavada tereyağını eritin, unu ekleyip 1 dk hafifçe kavurun (renk değiştirmesin — beyaz roux). Sütü **azar azar** ekleyip sürekli çırpın, topaklanma olmasın. Kaynayınca patlıcanı ekleyip 3-4 dk pişirin. **Tahta kaşıkla** patlıcanı iyice ezin (orijinal *Melceü't-Tabbâhîn*'deki "hak ediniz" tabiri). Tuz, biber, kaşarı ve limonu ekleyin. Krema kıvamına gelene kadar karıştırın.

  4. 4

    Servis~2 dk

    Sıcak beğendiyi tabağa kaşıkla, üzerine kuzu kuşbaşıyı ortalayın. Maydanoz serpin. Yanına sade pirinç pilavı yakışır.

İncelikleri

  • Patlıcanı **mutlaka açık ateşte** közleyin — fırın yumuşatır ama dumanlı tat eksik kalır.
  • Sütü roux'a oda sıcaklığında ekleyin, soğuk süt topaklanma yapar.
  • Kuzu kemiksiz, bağ doku az olsun — but veya gerdan iç eti uygundur.
  • Beğendi soğuyunca katılaşır; mutlaka sıcak servis edin.
  • Vegetaryen versiyon: et yerine 250 g doğranmış mantar + 1 yemek kaşığı pekmez aynı sosla pişirilir.

Saklama

Beğendi ve et **ayrı kaplarda** buzdolabında 2 gün dayanır. Isıtırken: tereyağı + 2 yemek kaşığı su, kısık ateşte sürekli karıştırarak. Beğendi dondurmaya uygun değildir, doku bozulur.

Kaynaklar

  1. Melceü't-Tabbâhîn(1844)

    Mehmed Kâmil

    İlk basılı Osmanlı yemek kitabı; patlıcan ve beğendi tariflerinin temel kaynağı

  2. 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı(2005)

    Marianna Yerasimos

    Modern adaptasyon ve oran çalışması

  3. Sultan Sofraları: 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı

    Stefanos Yerasimos

    Patlıcanın saray sofrasındaki yeri ve sos teknikleri