Meze
Hıyar Turşusu
— Halk sofrasının vazgeçilmez salatalık turşusu
35 dk
16
18 kcal
Hazırlanışı
- 1
Salatalıkları hazırlayın~20 dk
Salatalıkları **bol soğuk suda yıkayıp** havluyla kurulayın. **Saplarını ve diplerini** ince kesin (acılık çıkar). Salatalıkların **dipten çatallayarak** veya **dilim dilim çentik atarak** salamuranın içeri girmesini sağlayın. **Çok büyük olanlar** ortadan ikiye bölünür.
- 2
Salamurayı hazırlayın~10 dk
Tencerede su, sirke, tuz ve limon tuzunu kaynatın, tuz erimeli. Ateşten alıp **ılınmasını bekleyin**.
- 3
Kavanozlama~10 dk
Sterilize büyük cam kavanoza **dereotu saplarını dibe** koyun. Salatalıkları **dik yerleştirin**, aralara dolmalık biber, sarımsak, defne, karabiber, yenibahar dağıtın. Üst kısma **dereotu sapı** daha koyun.
- 4
Salamurayı dökme~5 dk
Ilınmış salamurayı kavanoza döküp salatalıkları tamamen kaplayın. Temiz **küçük taş** veya plastik kapakla salatalıkların salamura altında kalmasını sağlayın. Kapağı sıkıca kapatın.
- 5
Mayalanma~0 dk
**3 hafta karanlık ve serin yerde** bekletin. İlk hafta günde 1 kez kapağı hafif gevşetip **gazını alın** (hıyar turşusu çok mayalanır). 3 hafta sonunda hazır.
İncelikleri
- **Turşuluk küçük salatalık** kullanın — yaklaşık 7-10 cm; market salatalığı su salar.
- **Sap ve dipler kesilmeli** — yoksa turşu acılaşır.
- **İyotsuz kaya tuzu** kritik — iyotlu tuz turşuyu **bulanıklaştırır ve yumuşatır**.
- **Üzüm yaprağı** veya **şeftali yaprağı** eklerseniz turşu daha çıtır kalır (tannin etkisi).
- Çıtırlık için bazı yörelerde **sönmemiş kireç** kullanılır; modern alternatif olarak ekşili **dolmalık biber** eklenir.
Saklama
Sterilize cam kavanozda serin ve karanlık yerde **6-8 ay** dayanır. Açıldıktan sonra buzdolabında 1 ay. Türk sofrasının vazgeçilmez yan ürünü; rakı sofrası, döner, kebap, pide, pilav yanında klasik servis.
Kaynaklar
Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
Hıyar turşusu — halk turşusunun klasik tarifi
Türk Mutfak Sanatı(2000)
Tuğrul Şavkay
Geleneksel turşu yapımı
Türk Mutfağı(1992)
Nevin Halıcı
Yöresel turşu çeşitleri