Sahifeye dön

Meze

Fava

— Sarı bezelyenin zeytinyağı ve dereotuyla pürüzsüz mezeye dönüştüğü Bizans-Osmanlı klasiği

Süre

530 dk

Kişi

6

Kalori

240 kcal

Fava

Hazırlanışı

  1. 1

    Bezelyeyi ıslatın ve hazırlayın~240 dk

    Sarı bezelyeyi **en az 4 saat** (ideal 8 saat) bol soğuk suda ıslatın. Süzüp **bol yeni soğuk suda** durulayın. *Not:* split pea (yarılmış bezelye) zaten kabuksuz olduğu için ıslatma süresi daha kısadır; tam bakla kullanılırsa **gece boyu** ıslatılır ve kabukları soyulur.

  2. 2

    Soğanı kavurun~8 dk

    Geniş bir tencerede 50 ml zeytinyağını ısıtın. İnce doğranmış soğanı ekleyip **kısık-orta ateşte 6-8 dk** yumuşatın — soğan **şeffaflaşmalı, renk almasın** (karamelize edilmiş soğan favanın rengini bozar). Sarımsağı ekleyip 30 sn çevirin.

  3. 3

    Pişirme~45 dk

    Süzülmüş bezelyeyi tencereye ekleyin, 1 dk yağda çevirin. Sıcak suyu, defneyi, şekeri ekleyin. Kaynayınca **üzerinde biriken köpüğü mutlaka alın** — bu acılığı götürür. Kısık ateşe alın, kapağı **yarı kapalı** 40-45 dk pişirin. Bezelye **tamamen dağılıp püre** olmalı; kıvam yoğun çorba gibi. Tuz, karabiberi son 5 dk eklenir.

  4. 4

    Pürüzsüzleştirme~5 dk

    Defne yaprağını çıkarın. Tencere derinse **el blenderı**, daha geleneksel ise **tahta kaşıkla** sürekli ezerek pürüzsüzleştirin. **Krema kıvamına** gelmeli — döktüğünüzde akıcı ama kalın. Çok katıysa **biraz sıcak su**, çok akışkansa **2 dk daha kaynatma**. Limon suyunu ekleyin, kalan zeytinyağını gezdirin, son tadım yapın.

  5. 5

    Soğutma ve şekillendirme~240 dk

    Sıcakken yayvan tabaklara veya küçük kaselere kaşıkla yayın — fava soğurken donar, **bu yüzden son halini sıcakken almalı**. Üzerini örtmeden **oda sıcaklığında 1 saat**, sonra **buzdolabında 3-4 saat** dinlendirin. Soğuyunca jelimsi, kesilebilir kıvama gelmiş olmalı. Eski İstanbul tarzı: tabakta küçük tepecikler halinde dondurulur.

  6. 6

    Servis~3 dk

    Soğuk fava tabağı çıkarın. Üzerine **jülyen soğan, dereotu, kapari** serpin. Bol zeytinyağı gezdirin (favanın imzasıdır). Limonla servis edin. **Yanında:** kuru ekmek, taze biber, beyaz peynir, rakı.

İncelikleri

  • **Sarı split pea** modern adaptasyondur; klasik tarif **kuru bakla** ile yapılır (gece ıslatma + kabuk soyma + 1 saat pişirme). Bezelye daha kolay ve renk daha güzel sarıdır.
  • Soğanı **karamelize etmeyin** — fava açık sarı renkte olmalı; kahverengi soğan favaya bulanık ton verir.
  • Pişirme suyunda **karbonat veya soda kullanmayın** — rengi yeşilimsiye çevirir, doku camsı olur.
  • **Limonu pişirme sırasında değil sonunda** ekleyin; asit baklagilin pişmesini engeller.
  • Klasik İstanbul meyhane sunumunda fava bir **küçük disk** halinde dondurulur, üzerine kıyma şeklinde mor soğan ve kapari konulur — Tarihi Kumkapı tarzı.

Saklama

Buzdolabında hava almayan kapta **5 gün** dayanır. Üzerine **zeytinyağı tabakası** dökmek hava almayı önler. **Dondurulamaz** — buz kristalleri pürüzsüz dokuyu parçalar. Soğuktan çıktıktan sonra 30 dk bekletilince servis sıcaklığına ulaşır; çok soğuk fava tat vermez.

Kaynaklar

  1. Aşçıbaşı Risalesi(1900)

    Mahmud Nedim

    Geç Osmanlı meyhane mutfağında 'fava-i bakla' tarifi

  2. Bizans Mutfağı(2003)

    Andrew Dalby

    Antik Yunan ve Bizans dönemi *etnos* (bakla püresi) tarihçesi

  3. İstanbul Rum Mutfağı(2002)

    Soula Bozi

    Pilaki, fava ve Lent yemekleri arasındaki bağlantı

  4. Türk Mutfağı Tarihi(1962)

    Süheyl Ünver

    Bizans'tan Osmanlı'ya geçen mezeler ve baklagil pürelerinin evrimi