Sahifeye dön

Meze

Ezme

— Domates, biber ve cevizin Antep ateşinde dövüldüğü güneydoğu klasiği

Süre

25 dk

Kişi

4

Kalori

180 kcal

Ezme

Hazırlanışı

  1. 1

    Domatesi hazırlayın~8 dk

    Domateslerin **kabuğunu kaynar suyla** alıp soyun. Çekirdek kısmını çıkarın — yoksa ezme sulanır. Sadece **et kısmı** kullanılır. Çok ince doğrayın (zar gibi), **bıçak veya satırla 'döverek' kıyın** — robot ezmeyi su yapar.

  2. 2

    Biberleri kıyın~5 dk

    Kapya biberi közlerseniz dumanlı tat verir — ama klasik **çiğ kıymadır**. Çekirdeklerini ayıklayıp **çok küçük zar** doğrayın. Yeşil soğanı, sarımsağı, yeşil sivri biberi de kıyın. **Hepsi bıçakla**, robot kullanılmaz.

  3. 3

    Karıştırın ve dövün~8 dk

    Geniş bir kâseye **tüm sebzeleri** alın. **Geniş tahta kaşık veya satırla** karıştırarak birkaç kez **döverek ezin** — bu klasik 'ezme' tekniğidir. Sebze suları birbirine geçmeli ama doku korunmalı. Salça, nar ekşisi, zeytinyağı, limon, baharatları ekleyip karıştırın.

  4. 4

    Yeşillikleri ve cevizi katın~2 dk

    Maydanoz, nane ve **iri doğranmış cevizi** ekleyin. Tadına bakıp tuz, ekşilik dengeleyin. **Buzdolabında 30 dk** dinlendirin — aroma evlenir.

  5. 5

    Servis~2 dk

    Yayvan tabağa yayın. Üzerine **isot biberi**, sumak, zeytinyağı serpin. **Sıcak lavaş, taze ekmek** ile, **kebabın yanında** servis. Antep'te ezme **kebabın olmazsa olmazıdır** — etin yağını kesir, taze yeşillik dengeler.

İncelikleri

  • **Robot kullanmayın** — ezmenin imzası bıçak kıyımıdır; robot karışımı suya çevirir.
  • **İsot biberi** Antep imzası — pul biberden farklı, *fermente edilmiş güneydoğu acı biberi*.
  • **Nar ekşisi** koruyun — limonsuz olmaz ama nar ekşisi ezmeye Antep kimliği verir.
  • Cevizi **iri** doğrayın — toz olmamalı, çiğneme parçası olarak kalmalı.
  • **Bir saat dinlendirin** — buzdolabında, çıkmadan tüm aromaları kazandığı an servis.

Saklama

Hava almayan kapta buzdolabında **2 gün** dayanır ama tazesi her zaman daha iyi. **3. günden sonra** sebzeler su salar, lapaya döner. Donmaya uygun değildir.

Kaynaklar

  1. Antep Mutfağı(2010)

    Filiz Hösükoğlu

    Antep ezmesi ve isot biberi geleneği

  2. Güneydoğu Mutfağı(1995)

    Nevin Halıcı

    Antep, Urfa, Maraş ezmelerinin karşılaştırmalı tarihi

  3. Aleppo Cookbook(2017)

    Marlene Matar

    Halep-Antep ezmelerinin mutfak köprüsü