Sarma
Etli Enginar Dolması
— Enginar göbeklerinin baharatlı kıyma harcıyla buluşması
85 dk
4
380 kcal
Hazırlanışı
- 1
Enginarları hazırlayın~10 dk
Taze enginarları kullanıyorsanız: dış yapraklarını koparın, **göbek kısmını** çıkarın, kıllı tüyleri kazıyın. **Limonlu unlu suya** atın — kararmaması için. Donmuş enginar kullanırsanız 5 dk ılık suda bekletin.
- 2
İç harcı hazırlayın~12 dk
Tavada tereyağında soğanı 5 dk pembeleşinceye kadar kavurun. Kıymayı ekleyip 5 dk **suyunu çekene** kadar pişirin. Salça, baharat, tuzu ekleyip 1 dk karıştırın. Pirinci ve otları ekleyip ocaktan alın, soğusun.
- 3
Doldurun~8 dk
Enginar göbeklerinin içine **tepesine kadar** harcı yerleştirin. Geniş tencereye yan yana, **dik durur** şekilde dizin. Kalan harç olursa aralara serpin.
- 4
Pişirin~45 dk
Üzerlerine et suyunu, limon suyunu, tereyağını ekleyin. **Üzerlerine** ters çevrilmiş tabak koyun (oynamasın). Kaynayınca kısık ateşe alın, kapağı kapatıp **40-45 dk** pişirin. Suyu çekilip enginar yumuşak olmalı.
- 5
Servis~5 dk
Enginarı tabağa nazikçe alın. Pişirme suyundan **2 kaşık** üzerine gezdirin. Limon dilimi ve dereotuyla süsleyin. **Sıcak veya ılık** servis edilir.
İncelikleri
- Taze enginarın **göbeği** harca yeterli derinlikte değilse, çevresini biraz daha oyun.
- Pirinci kavurmayın — sadece harca karıştırın; pişme sırasında genişlesin.
- Limonlu un suyu enginarın **kararmasını** önler — uzun beklerken bile.
- Tabak ağırlığı: enginarın yüzeyde uçmasını engeller, harç dağılmaz.
- Et suyu yerine kemikli tavuk suyu da güzel sonuç verir.
Saklama
Buzdolabında **2 gün** dayanır. Isıtırken: 2 yemek kaşığı su ekleyip kapaklı tencerede kısık ateşte 8 dk. Donmaya uygun değildir — enginarın dokusu bozulur.
Kaynaklar
Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
Sebze dolmaları bölümü; enginar hazırlığı
Sultan Sofraları(2002)
Stefanos Yerasimos
İlkbahar sebzeleri ve saray sofrasındaki yeri
500 Yıllık Osmanlı Mutfağı(2005)
Marianna Yerasimos
Etli dolma teknikleri ve oran çalışması