Meze
Elma Reçeli
— Yeşil veya kırmızı elmadan tarçınlı klasik
75 dk
12
230 kcal
Hazırlanışı
- 1
Elmaları hazırlayın~20 dk
Elmaları soyup çekirdek evlerini çıkarın. **Kabuk ve çekirdek evlerini atmayın** — pektin kaynağı, cheese-cloth bezine bağlayın. Elmaları 1 cm küpler veya yarım ay dilimleri halinde doğrayın, hemen limonlu suya atın (kararmasın).
- 2
Ön pişirme~20 dk
Süzülmüş elma küplerini, 250 ml suyu ve cheese-cloth ile bağlanmış kabuk-çekirdek torbasını geniş tencereye alın. **Orta ateşte 15 dk** kaynatın, elmalar yumuşamalı ama dağılmamalı.
- 3
Şekerlemek~30 dk
Şekeri ekleyin, **iyice eritin**. Tarçın, karanfil ve limon kabuğunu ekleyin. **Kısık ateşte** karıştırarak 25 dk pişirin. Son 5 dk kala limon suyunu ekleyin. Cheese-cloth torbayı çıkarıp sıkın. Şurup kaşığın arkasında ince film bırakacak kıvamda olmalı.
- 4
Kavanozlama~10 dk
Tarçın çubuğunu ve karanfilleri çıkarın. Damla testi yapın. Sterilize cam kavanozlara sıcakken doldurun, kapakları kapatıp ters çevirin.
İncelikleri
- **Amasya elması** Osmanlı saray defterlerinde **"tuffah-ı şâhî"** olarak geçer — kokulu, asitli.
- Elmanın **kabuk-çekirdek torbası** doğal pektin verir, yapay pektin gerekmez.
- Tarçın+karanfil saray usulüdür; halk arasında bazı yörelerde **gül suyu** kullanılır.
- Yeşil elma daha asitli olduğu için renk yeşil-amber, kırmızı elma kullanırsanız sıcak amber rengi olur.
- Aşırı şeker eklerseniz reçel **kristalleşir** — limon ile dengeleyin.
Saklama
Sterilize cam kavanozda serin yerde **1 yıla kadar** dayanır. Açıldıktan sonra buzdolabında 3 ay. Sabah kahvaltısında, ya da pasta dolgusu olarak kullanılır. Et yemekleri yanında garnitür olarak da yakışır.
Kaynaklar
Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
Tuffah mürebbası — elma reçeli bölümü
Osmanlı Mutfak Sanatı(2000)
Tuğrul Şavkay
Anadolu elma çeşitleri ve reçel teknikleri
Amasya Mutfağı(2017)
Amasya Belediyesi Yayınları
Tuffah-ı şâhî saray sevkiyat kayıtları