Sahifeye dön

Et

Çılbır

— Sarımsaklı yoğurdun üzerine kaymak gibi yumurta, üstüne kızarmış tereyağı

Süre

22 dk

Kişi

2

Kalori

380 kcal

Çılbır

Hazırlanışı

  1. 1

    Yoğurdu hazırlayın~3 dk

    Yoğurdu, ezilmiş sarımsağı ve tuzu çırpıcıyla iyice karıştırın. **Oda sıcaklığında** beklesin — soğuk yoğurt sıcak yumurtanın altında garip bir kontrast yapar. Servis tabaklarına eşit kaşıklayıp üstünü kaşığın arkasıyla **yuva gibi çukurlaştırın**.

  2. 2

    Yumurtayı haşlama suyuna hazırlanın~2 dk

    Geniş bir tencerede 1 lt suyu kaynayışın hemen altında, **küçük baloncuklu** sıcaklığa getirin (yaklaşık 85°C). Sirke ve tuzu ekleyin. Sirke yumurta akının dağılmasını engeller; **kaynar değil, alttan kaynayan** su olmalı.

  3. 3

    Yumurtaları haşlayın (poached)~5 dk

    Yumurtaları **tek tek bir kâseye** kırın. Suyu bir kaşıkla çevirip merkezde küçük bir girdap oluşturun, yumurtayı **suyun ortasına yavaşça bırakın**. 3-4 dk haşlayın — beyazı tutmuş, **sarısı akıcı** olmalı. Kevgir ile alıp kâğıt havluya bırakın, fazla su süzülsün. Aynı işlemi 4 yumurta için tekrar edin (2'şerli partilerde).

  4. 4

    Tereyağı sosunu yapın~2 dk

    Küçük tavada tereyağını **köpürmeye başlayıp hafif renk değiştirene** kadar eritin (beurre noisette). Ocaktan alın, pul biberi ve toz biberi ekleyin — kıvılcımlamayın, **hemen** karıştırın yoksa biber kavrulup acılaşır.

  5. 5

    Servis — anında~1 dk

    Yoğurt yatağındaki çukurlara haşlanmış yumurtayı **yavaşça** yerleştirin (her tabağa 2 yumurta). Üzerine sıcak tereyağı sosunu **dolaşarak** dökün. Sumak, taze nane ve karabiberle taçlandırın. **Hemen** servis edin — yumurtanın sarısı kaşıkta akıcı kalmalı.

İncelikleri

  • **Yumurta çok taze olmalı** — eski yumurta haşlanırken ak dağılır. Süpermarket testi: bardağa kırın, çift ışıltılı bir halka olmalı.
  • Sirke alternatifi olarak **limon** kullanılabilir; ama beyaz sirke en netice verir, koku bırakmaz.
  • Yoğurt **mutlaka oda sıcaklığında** olmalı — soğuk yoğurt+sıcak yumurta kontrastı yemeği bozar.
  • Tereyağını **karamelize etmeden** sadece eritirseniz yemek hafifler; köpürene dek bekletmek tatları derinleştirir.
  • Vegan versiyon imkânsız değil: vegan yoğurt + tofu **scramble** üzerine aynı sos. Klasik değil ama hoş.
  • Yumurta haşlama suyu **kaynamamalı** — yumurta dağılır. 85°C, alttan baloncuklu.

Saklama

**Çılbır anlık yenir, saklanmaz** — ne yumurta haşlamasına ne yoğurt sosuna depolama uygun değildir. Yoğurt sosunu önceden hazırlayıp 1 gün buzdolabında tutabilirsiniz; yumurta servis anında haşlanmalı. Tereyağı sosu da soğuyunca katılaşır, yeniden eritilebilir.

Kaynaklar

  1. Tabh-ı Etıme(1539)

    Anonim Osmanlı

    Çılbır kelimesinin geçtiği en eski kaynak; ramazan kahvaltısı bölümü

  2. Türk Mutfağında Yumurta Yemekleri(1958)

    Süheyl Ünver

    Çılbırın saraydan halk sofrasına geçişi

  3. Osmanlı Sabah Sofraları(2007)

    Marianna Yerasimos

    Çılbırın 15. yüzyıldan bugüne kahvaltı kültüründeki yeri