Tatlı
Ceviz Macunu (Saray)
— Fatih devri kayıtlı, dövme tekniğiyle ezilen macun
165 dk
14
410 kcal
Hazırlanışı
- 1
Cevizleri kavurun~20 dk
Cevizleri **kuru bir tavada** orta ateşte 8-10 dk **kavurun** (yanmasın). Hafif sararıp aroma vermeli. Tahta havanda **iri ezerek** dövün — modern alternatif: mutfak robotunda **kısa darbelerle** parçalayın, un haline getirmeyin.
- 2
Şurup ve bal karışımı~25 dk
Tencerede şeker, su, bal, tarçın çubuğu ve karanfilleri kaynatın. **Tel kıvamı**'na (104°C) gelene kadar **pişirin**. Köpüğünü alın. Bal-şeker karışımı **koyu amber** rengine dönecek.
- 3
Macunu yoğurun~30 dk
Şurubu ateşten alıp eritilmiş tereyağını ekleyin, sonra **dövülmüş cevizi azar azar** karıştırın. Misk eklenecekse şimdi eklenir. Karışım **çok yoğun**, koyu kahve renkli olmalı. **Dövme tekniği klasik usulde:** karışım taş veya mermer havanda saatlerce dövülür.
- 4
Şekillendirme~15 dk
Yağlı kâğıt üzerine **çubuk şeklinde** açın veya **küçük yuvarlaklar** halinde elle yuvarlayın. **2-3 saat** dinlendirip sertleştirin. Klasik saray sunumu **dikdörtgen blok** halindedir.
İncelikleri
- **Bal mutlaka saf** olmalı — Topkapı'da Yıldız bağlarından özel bal getirilirdi.
- **Tereyağı** Fatih devri reçetesinin önemli bir bileşenidir; macuna kendine özgü zarafet verir.
- **Misk** — XV-XVI. yy. saray reçetelerinde standart aroma; modern reçetede çıkarılabilir.
- **Dövme tekniği** klasiktir; bu nedenle **"abdigör"** (saatlerce dövülmüş köfte) ile aynı geleneğe aittir.
- Cevizi **tamamen un** etmeyin — hafif iri yarısı patlatma kıvamı saraydaki klasik usuldür.
Saklama
Hava almayan kapta serin yerde **1-2 ay** dayanır. Yüzey nemli olmamalı. Türk kahvesi yanında klasik servis; özel günlerde dikdörtgen bloklar halinde mermer tabakta sunulur.
Kaynaklar
Topkapı Saray Mutfağı Defterleri(1480)
Topkapı Müzesi Arşivi
Fatih devri ceviz macunu kayıtları (D-9682 numaralı defter)
Sultan Sofraları
Stefanos Yerasimos
Fatih devri saray macunu reçetesi
Osmanlı Mutfağında Tatlılar(2010)
Marianna Yerasimos
Bal ve tereyağlı klasik macun teknikleri