Et
Bumbar
— Pirinç ve baharatla doldurulmuş kuzu bağırsağı
150 dk
6
510 kcal
Hazırlanışı
- 1
Bağırsağı temizleyin~30 dk
Bağırsağı **ters yüz** çevirip içini akan soğuk suyla yıkayın. Kaba tuz ve unla **iyice ovun** — yağ ve mukus arınır. Limon suyuyla 10 dk bekletin, sonra durulayın. Koku kalmamalı.
- 2
İç harcı hazırlayın~15 dk
Soğanı kuyruk yağında 5 dk pembeleşinceye kadar kavurun. Kıymayı ekleyip 5 dk daha karıştırın. Salçaları, baharatları, yıkanmış pirinci ekleyip 2 dk kavurun. Ocaktan alıp soğutun. Pirinç **çiğ** olmalı, sadece yağ alsın.
- 3
Doldurun~25 dk
Bağırsağı 25-30 cm parçalara kesin. Bir ucunu **iple bağlayın**. Geniş huni veya plastik şişe ağzı yardımıyla harcı **gevşekçe** doldurun — pirinç pişerken şişer, dar dolarsa patlar. Diğer ucu da bağlayın.
- 4
Pişirin~80 dk
Geniş tencereye bumbarları yan yana dizin. Salça-suyu ve defneyi ekleyin, üzerini **2 cm geçecek** şekilde su olsun. Kapağı kapatıp **kısık ateşte** 75-80 dk pişirin. Pirinç pişip bağırsak kahverengileşmeli. Son 10 dk kapağı açın, su çeksin.
- 5
Servis~5 dk
Bumbarları çıkarıp 3-4 cm dilimleyin. **İpleri kesin**. Servis tabağına dizip biraz pişirme suyundan gezdirin. Yanına sarımsaklı yoğurt ve **közlenmiş biber** yakışır.
İncelikleri
- Bağırsağı **ters yüz çevrilmiş** istenmesi en kritik adım — kasapla mutlaka konuşun.
- Harcı **gevşek** doldurun (yarısı boş gibi); pirinç şişip patlatabilir.
- Pişirme öncesi **iğne ile birkaç delik** açarsanız basınç dengelenir, patlamaz.
- Et suyu yerine kemik haşlaması kullanırsanız tat çok daha derinleşir.
- Soğuyunca dilimlemek daha kolaydır; sıcakken bıçak ezer.
Saklama
Buzdolabında **3 gün** dayanır. Isıtırken: dilimleyip tavada zeytinyağıyla kızartın — kıtır kabuk olur. Donduruculuğa konabilir (3 ay), çözüldükten sonra fırın 180°C 15 dk.
Kaynaklar
Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
Bağırsak doldurması bahsi
Türk Mutfağı(1990)
Nevin Halıcı
Güneydoğu Anadolu sakatat geleneği
Anadolu Yemekleri(1948)
Süheyl Ünver
Bumbar dolması Antep ve Urfa varyantları