Sahifeye dön

Et

Beyaz Yahni

— Salçasız, açık renkli, yoğurt-tereyağı dokunuşlu zarif saray yahnisi

Süre

95 dk

Kişi

4

Kalori

510 kcal

Beyaz Yahni

Hazırlanışı

  1. 1

    Eti mühürleyin~8 dk

    Kuzu kuşbaşıyı kâğıt havluyla kurulayın. Geniş tencerede tereyağını eritin. Eti **yüksek ateşte** 6-8 dk her tarafını **çok az kahverengileştirin** — beyaz yahnide derin renk istemeyiz.

  2. 2

    Soğanı pişirin~8 dk

    Soğanları ekleyip **8 dk şeffaflaşana** dek kavurun. **Renk değiştirmesin** — beyaz yahninin imzası açık renktir.

  3. 3

    Yavaş pişirme~65 dk

    Sıcak et suyunu, defne, karabiber tane, toz zencefil ve tuzu ekleyin. Kaynayınca **kısık ateşe** alıp kapağı kapatın. **60-65 dk** pişirin. Et **çatalla parçalanmalı**.

  4. 4

    Terbiyeyi hazırlayın~5 dk

    Ayrı kâseye yoğurt, yumurta sarısı ve unu **çırpıcıyla iyice karıştırın**. **Pürüzsüz** olmalı. Sıcak yahni suyundan **3 yemek kaşığı** alıp yoğurda **azar azar** ekleyin (temperleme), sürekli karıştırarak — yoğurt **kesilmesin**.

  5. 5

    Yahniyi terbiyeleyin~8 dk

    Defne yapraklarını çıkarın. **Ocağı en kısık ateşe** alın. Temperlenmiş yoğurt karışımını yahniye **yavaşça** dökün, sürekli karıştırarak. **Asla kaynatmayın** — kaynar yoğurt kesilir. **5-6 dk** kıvama gelene dek karıştırın.

  6. 6

    Üst yağı~2 dk

    Küçük tavada tereyağını eritip **köpürene dek** kızdırın (beurre noisette). Ocaktan alıp **pul biber + nane** ekleyin. Yahninin üzerine kaşıkla dökün.

  7. 7

    Servis~2 dk

    Sıcak servis tabağına alın. Maydanoz serpin. Yanına **sade pirinç pilavı** koyun.

İncelikleri

  • Salça **kullanılmaz** — beyaz yahninin imzası tam **açık renk** olmasıdır.
  • Yoğurdu eklerken **temperleme şart** — sıcak suyu yoğurda yavaş ekleyin, **tersi değil**.
  • Pişirme **çok kısık ateşte** olmalı — kaynayan yoğurt **anında kesilir**.
  • Beyaz yahni **klasik kuzu** ile yapılır; dana ile yapılırsa **dana beyaz yahnisi** denir, daha sert kıvam verir.
  • Üst yağı **kızdırılmış tereyağı + pul biber + nane** üçlüsü olmazsa olmaz.

Saklama

Buzdolabında **2 gün** dayanır (yoğurt nedeniyle uzun saklanmaz). Cam kapakta. Isıtma: **çok kısık ateşte** sürekli karıştırarak 5 dk; **mikrodalga yoğurdu keser**, kullanmayın. Donduruculuk uygun değil.

Kaynaklar

  1. Melceü't-Tabbâhîn(1844)

    Mehmed Kâmil

    Beyaz yahni tarifi ve yoğurt terbiyesi

  2. Saray Sofraları(2018)

    Priscilla Mary Işın

    Beyaz yahninin saray protokolündeki yeri

  3. Türk Mutfağında Terbiyeli Yemekler(2008)

    Marianna Yerasimos

    Yoğurt-yumurta terbiyesinin teknik analizi