Börek

Beç Ekmeği

— Tanzimat döneminde saraya giren Viyana esintili somun

Süre

195 dk

Kişi

Kalori

285 kcal

Hazırlanışı

1
Maya~10 dk
Ilık süt + ılık suya şeker ve mayayı katın, **10 dk** kabarmasını bekleyin.
2
Hamur~15 dk
Unu kâseye eleyin. Ortasına yumurta, mayalı süt-su, yumuşak tereyağı ve tuzu ekleyin. **15 dk** yoğurun — Beç ekmeğinin sırrı **uzun yoğurma**dır, hamur ipek gibi pürüzsüz olmalı.
3
Birinci mayalandırma~90 dk
Hamuru yağlanmış kaba alıp bezle örtün, sıcak yerde **90 dk** mayalandırın. Süt ve yağ var diye yavaş kabarır, sabırlı olun.
4
Şekillendirme~35 dk
Gazını alın, ikiye bölün. Her parçayı **uzun, sivri uçlu somun** şeklinde yuvarlayın (Viyana stili). Üzerlerine **diyagonal 4 çizik** atın. Pişirme kâğıtlı tepsiye alın, 35 dk daha mayalandırın.
5
Pişirme~30 dk
Fırını **220°C** ısıtın, alta su kâsesi koyun. Ekmeklerin üzerine yumurta sarısı + süt karışımını fırçalayın, isterseniz susam serpin. **15 dk** pişirin, sonra 200°C'ye düşürüp **15 dk** daha pişirin.
6
Soğutma~15 dk
Tel ızgarada **15 dk** soğutun. Beç ekmeği soğuyunca yumuşar, içi süt-yumurtanın etkisiyle pofuduktur.

Beç ekmeği **brioche**'a yakındır ama daha az tereyağlı, daha çok süte yaslıdır.
Hamur **çok yumuşaksa** un ekleyin — ama az az; çok un eklemek brioche dokusunu sertleştirir.
Üst kabuğun parlaklığı için yumurta sarısı şart; sadece sütle fırçalanırsa mat kalır.
Saray tarifinde **bir tutam vanilya** veya **çiçek suyu** eklenirdi; modern damağa hafif kalsın diye 1 çay kaşığı vanilya yeterli.
Bayat Beç ekmeği **fransız tostu** veya **ekmek pudingi** için bulunmaz değerdedir.

Bez torbada 2 gün, plastik poşette 3 gün dayanır. Dilimleyip donduruluyor — 1 ay tazeliğini korur. Tostlanmış halde tereyağı + balla servis.

Saray Sofraları(2018)
Priscilla Mary Işın
Tanzimat dönemi saray mutfağına Avrupa etkisi; Beç ve Nemse ekmekleri
500 Yıllık Osmanlı Mutfağı(2005)
Marianna Yerasimos
XIX. yüzyıl saray fırınında Avrupa stili ekmek üretimi
Osmanlı Mutfağı(1948)
Süheyl Ünver
Saraya giren batı kökenli mutfak unsurları