Pilav

Baş Pilavı

— Kuzu kellesi ve sakız aromasının saray pilavı

Süre

150 dk

Kişi

Kalori

480 kcal

Hazırlanışı

1
Kelleyi haşlayın~90 dk
Kuzu kellesini dikkatlice yıkayın, kıllı kısımları **alazlayın**. Düdüklü tencerede su, soğan, defne, karabiber tanesi ve tuzla **75-80 dk** kaynatın (normal tencerede 2 saat). Kelle yumuşamalı, etler kemikten ayrılmalı.
2
Et ayıklayın~15 dk
Kelleyi soğumaya bırakın. Et lifini kemikten ayırıp **küp şeklinde** doğrayın (yaklaşık 250-300 g et çıkar). Beyini ayrı saklayın (servis için). **Et suyunu süzgeçten geçirip 700 ml ölçüsünde tutun**.
3
Pirinci salamura edin~25 dk
Pirinci sıcak tuzlu suya 25 dk bekletin. Süzgeçle yıkayıp süzdürün.
4
Pirinci kavurun~8 dk
Tencerede tereyağını eritin. Çam fıstığını ekleyip 2 dk altın rengi olana kadar kavurun. Süzülmüş pirinci ekleyip 3 dk soteleyin.
5
Et, sıvı ve sakız~3 dk
Doğranmış kelle etini, sakızı, tuz, karabiber ve tarçını ekleyin. **Süzülmüş et suyunu** (700 ml) ekleyin.
6
Pişirme ve demleme~33 dk
Kaynayınca **kısık ateşe** alın, kapağı kapatın. **18 dk** pişirin. Ocaktan alın, kapağa bez gerip 15 dk demleyin.
7
Servis~5 dk
Geniş tabağa pilavı alın. Üzerine **dilimlenmiş haşlanmış beyini** ortaya koyun (saray klasiği). Yanına yoğurt yakışır.

**Kelle temizliği şart**: kasap zaten temizlemiş olur, ama kıllı kısımları evde alazlayın.
Beyni mutlaka **kelleyle birlikte haşlayın**, ezilmesin.
Sakız çok az olmalı; pilavın yağ-süt arası tadını dengeler.
Kelle olmazsa **kuzu boyun** + 1 yumurta beyaz ile alternatif (modern saray restoranı kullanır).
**Et suyu süzgeçle iyi süzün** — kemikten ufak parça gelmesin.

Buzdolabında **2 gün** dayanır (kelle eti çabuk bozulur). Isıtırken 3 yemek kaşığı et suyu, kapaklı 8 dk. Dondurmaya uygun değil — dokular bozulur.

Sultan Sofraları
Priscilla Mary Işın
Saraya özgü kelle pilavı; bütün hayvan kullanımı geleneği
Melceü't-Tabbâhîn(1844)
Mehmed Kâmil
Pilav-ı Sere — kelle pilavı reçetesi
500 Yıllık Osmanlı Mutfağı(2005)
Marianna Yerasimos
Saray mutfağında sakız aroması ve sakatat kullanımı