Sahifeye dön

Meze

Balık Pilakisi

— Beyaz balığı zeytinyağında sebzeyle pişiren İstanbul iskele klasiği

Süre

55 dk

Kişi

4

Kalori

280 kcal

Balık Pilakisi

Hazırlanışı

  1. 1

    Balığı marine edin~5 dk

    Balığı 2 cm dilimlere kesin (kefal). Tuz ve limonla ovup buzdolabında **15 dk** bekletin. Bu hem kokuyu alır hem etini sıkılaştırır.

  2. 2

    Sebzeleri soteleyin~12 dk

    Geniş, sığ tencerede zeytinyağını ısıtın. Soğanı **renk almadan** 4 dk soteleyin. Havuç, kereviz, patatesi ekleyip 5 dk daha pişirin. Sarımsak ve salçayı ekleyip 1 dk karıştırın. Domates, defne, kekik, karabiber, şeker ve tuzu katın. Sıcak suyu ekleyip **kapağı kapalı kısık ateşte 10 dk** kaynatın.

  3. 3

    Balığı yerleştirin~18 dk

    Sebzelerin üzerine balık dilimlerini **dağıtmadan** dizin. Üzerine limon suyunu damla damla dökün. Kapağı kapalı **kısık ateşte 18-20 dk** pişirin. **Karıştırmayın** — balık dağılır. Sebze suyu balığı buharla pişirir; et çatalla kolay parçalanmalı, yine de bütünlüğünü korumalı.

  4. 4

    Soğutma~30 dk

    Ocaktan alın, kapağı **açın** (buharın çıkmasını sağlayın yoksa balık aşırı pişer). Tencerenin içinde **oda sıcaklığına** soğutun (en az 30 dk). Pilaki **soğuk yenir**; sıcak servis edilmez.

  5. 5

    Servis~2 dk

    Yayvan tabağa balıkları kaşıkla, etrafına sebzeleri yerleştirin. **Soğumuş sosu** üzerine kaşıkla. Maydanoz serpin, limon dilimi yerleştirin. Sıcak ekmek veya pilavla yan yana servis.

İncelikleri

  • **Beyaz et balığı** kullanın — kefal, lüfer, levrek, kalkan; somon-gibi yağlı balık olmaz.
  • **Karıştırmayın** ve sallamayın — pilaki sebze yatağında 'oturur' pişer.
  • Pilaki **mutlaka soğuk** yenir — sıcak hâli iddialı değildir.
  • **Bir gece dinlendirin** — sabah aroması inanılmaz derinleşir, zeytinyağı sebzeyi besler.
  • Klasik İstanbul iskelesi tarifinde **kuru üzüm** veya **kuş üzümü** de eklenir (1 yemek kaşığı) — saray dokunuşu.

Saklama

Hava almayan kapta buzdolabında **2 gün** dayanır. **3. günden sonra balık ekşir**, mutlaka taze tüketin. Donmaya uygun değildir — balık dokusu çözüldükten sonra dağılır.

Kaynaklar

  1. İstanbul'un 100 Balık Tarifi(2009)

    Nedim Atilla

    Lüfer ve kefal pilakisi varyasyonları

  2. Türk Mutfağı(1992)

    Nevin Halıcı

    Zeytinyağlı balık geleneği ve İstanbul iskele yemekleri

  3. Constantinople: City of the World's Desire(1995)

    Philip Mansel

    Bizans-Osmanlı geçiş döneminde balık mutfağı