Sahifeye dön

Pilav

Acem Pilavı

— Havuçlu, kuzulu, kuru meyveli Pers mirası

Süre

90 dk

Kişi

6

Kalori

540 kcal

Acem Pilavı

Hazırlanışı

  1. 1

    Pirinci salamura edin~30 dk

    Pirinci derin bir kapta sıcak suya alın, **bir yemek kaşığı tuz** ekleyin. 25-30 dk bekletin. Süzgeçten geçirip berrak su gelene kadar **soğuk su** ile yıkayın. Süzdürün.

  2. 2

    Eti kavurun~12 dk

    Geniş tencerede tereyağı ve sıvıyağı ısıtın. Kuşbaşı eti **yüksek ateşte** kapağı kapatmadan 5 dk kavurun. Su salacaksa salsın, çekilsin. Soğanı ekleyip 4 dk daha kavurun (şeffaflaşana kadar). Havucu ekleyin, 3 dk soteleyin.

  3. 3

    Kuru meyveler ve baharatları ekleyin~5 dk

    Tencereye kuru üzümü (suyu süzülmüş), kayısıyı, bademi ve çam fıstığını ekleyin. Tarçın, yeni bahar, karabiber ve tuzu serpiştirin. **Kısık ateşte** 2 dk karıştırın — bademler altın rengini almaya başlasın.

  4. 4

    Pirinci ve sıcak suyu katın~3 dk

    Süzülmüş pirinci tencereye ekleyip **tahta kaşıkla** dikkatlice 1 dk karıştırın (taneler kırılmasın). Safranlı suyu ve sıcak et suyunu ekleyin. Tuzu kontrol edin.

  5. 5

    Pişirme ve demleme~35 dk

    Kaynayınca **kısık ateşe** alın, kapağı kapatın. **18-20 dk** suyu çekene kadar pişirin. Ocaktan alın. Kapakla tencere arasına temiz bir bez (peçete) gerin, kapağı kapatıp **15 dk demlendirin**. Tane tane olsun.

  6. 6

    Servis~2 dk

    Geniş servis tabağına ters çevirin veya kaşıkla taneleri bozmadan alın. Üzerine birkaç badem ve kuru üzüm taneyle süsleyin. Yanına **sade yoğurt** veya **cacık** ile sunun.

İncelikleri

  • Pirinç salamurası **baldo için 30 dk**, osmancık için 20 dk yeterlidir; daha uzun bekletirseniz tane kırılır.
  • Kuzu yerine **dana kuşbaşı** kullanılabilir; ama pişirme süresini 10 dk uzatın.
  • Safran şart değildir; ama eklerseniz **toz halinde değil ipliksi** alın, sıcak suda 10 dk bekletin.
  • Bademleri **kabuksuz ve dilimli** kullanırsanız iç pilav lezzetine yaklaşırsınız.
  • Kahramanmaraş tarzı için tereyağı oranını %50 artırın ve son aşamada **közlenmiş kuyruk yağı** dahil edin.
  • Vegan versiyon: et yerine 200 g doğranmış mantar + 1 yemek kaşığı pekmez.

Saklama

Buzdolabında **kapaklı kapta 3 gün** dayanır. Isıtırken: tencereye 3-4 yemek kaşığı sıcak su veya et suyu, kısık ateşte kapaklı 8-10 dk. Mikrodalgada lezzeti azalır. Dondurmaya uygundur (1 ay), ancak çözüldüğünde tane sertleşebilir.

Kaynaklar

  1. Melceü't-Tabbâhîn(1844)

    Mehmed Kâmil

    Acem pilavının ilk basılı Osmanlı kaydı; havuç ve kuru üzüm oranları

  2. 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı(2005)

    Marianna Yerasimos

    Pers etkili pilavlar bölümü; modern ölçü adaptasyonu

  3. Sultan Sofraları: 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı

    Stefanos Yerasimos

    Pirinç-meyve-et üçlemesinin saray mutfağındaki yeri